Umenie výroby syrov

Ak budete cestovať po celom svete pri hľadaní rôznych syrov, môže počítať asi 2000 druhov. Cez rozdiely vo vlastnostiach, ktoré možno rozdeliť do 20 hlavných odrôd. Okrem toho, na základe výroby všetkých týchto 20 druhov je jeden a ten istý proces. Syry vyrobené z mlieka cicavcov, väčšinou (ale nie vždy), vyrobené z kravského mlieka. Pod vplyvom kyslé alebo syridla mlieko koaguluje za vzniku hustej zrazeniny a sérum. Čo sa bude diať ďalej, a určuje, či bude syr na stole - či už sa jedná o domáce syr alebo čedar alebo Ementál, alebo nejaký iný.

Predpokladá sa, že syr tvorba vznikla v juhozápadnej Ázii asi pred 8000 rokmi .. V rímskej ríši došlo zlepšenie v technológii syrov, vznikli nové odrody, a od 60 pred naším letopočtom a 300 AD Syrárske rozšírila do Európy. Etymologically, to sa odrazilo v tom, že moderné anglické slovo "syr" - syr, odvodené zo starej angličtiny CESE, udržal latinský koreň caseus.

Ako prvý aproximáciu syry môžu byť rozdelené do dvoch skupín - na čerstvých a zrelých. Čerstvé syry pochádzajúce z mlieka koaguluje pôsobením kyseliny alebo tepla, a ich používanie v potravinách ihneď po prigotovleniya- týchto syrov sa neukladajú. Najbežnejším zástupcom tejto skupiny - tvaroh (tvarohom), obsahuje tiež smotanový syr, Neuchatel, ricotta a mozzarella.

Pre zrenie syra kyslé mlieko s baktérií mliečneho kvasenia a podlaha je valcovaný vplyv enzymatických prípravkov. Koagulované hmoty stlačení odstrániť srvátka, solené a zrelo dlhší čas za kontrolovaných podmienok. V dôsledku vyskytujúce sa v tomto období rôzne fyzikálne a chemické zmeny v produkte a získavanie a charakteristiku určitej odrody syrov chuť, vôňu a textúru. Inými slovami, syr zreje (čerstvý syr zrenia, bez toho, aby spotreboval). Drvivá väčšina syra je len zrenia. Mnohé z nich sú komerčne dostupné bez akéhokoľvek ďalšieho spracovania, ale veľká časť zrejúci syr sa rozdrví, podrobí ohrevu a emulgáciou s fosforečnanom sodným a iných solí pre tavený syr.

mlieko

Hlavnou surovinou pre výrobu syrov je kravské mlieko, ale v mnohých častiach sveta prednosť mlieko iných zvierat. Napríklad v juhozápadnej Ázii a syry krajinami Stredomoria vyrobené prevažne z mlieka kôz a oviec. Vo Francúzsku existuje viac ako jeden milión mliečne kozy, rovnako ako veľké množstvo oviec, modrastá mlieko, ktoré je hlavne pre Roquefort syr. Medzi zvieratami, je mlieko, ktoré sa používa na výrobu syrov, sú tiež ázijské vodné byvoly, ťavy, jaky, jelene a lamy.

Niet pochýb o tom, že mlieko takmer všetkých cicavcov môže byť použitý na výrobu jedlého (nie je vylúčené, že jedinečnými vlastnosťami) syry, ale tu sú možnosti sú obmedzené, pretože závisí od množstva mlieka vyrobeného jedným jednotlivcom a jeho dostupnosť. Ako sa dostať, napríklad mlieko morčaťa alebo 100 ton samice veľryby? B. Herrington z Cornell University, ktorý študoval zloženie mlieka v malých cicavcov, pred niekoľkými rokmi postavili dobrý dojacie stroj pre morčatá, ale to neviedlo k rozvoju výroby syra z ich mlieka, pretože iba jeden malých syrov potreba mlieko z veľkého počtu zvieratá. Rovnako ako chuť a vôňa vína závisí na odrody, chuť syra závisí od povahy mlieka, teda bolo získané zo zvierat. Syr mlieko kozie mať ostrý pikantné zápach ako syry vyrobené z kravského mlieka, ktoré je spôsobené najmä bohatosti tuk kozieho mlieka kaprinovej, kaprylovej a hexánovej kyselín. V porovnaní s kravského mlieka obsahuje kozí 2 krát viac hexánovej, kaprylová 3 krát až 5 krát väčší, kyselina kaprinový. Tieto mastné kyseliny sú rôzne dĺžky uhľovodíkový reťazec, ktorý sa skladá zo šiestich atómov uhlíka v hexánovej, kaprylová a majú osem až desať uhlíkových atómov v kyseliny kaprinovej. Každý z nich určuje jej farbu štipľavú chuť.

Získa sa z mlieka syra ovčieho s charakteristickou vôňou, spôsobené vysokým obsahom kyseliny kaprylovej, ktorá je v tomto mlieka je 6 krát vyššia ako u kravy, a dvakrát toľko ako u kôz. Obsah kyseliny kaprinovej v ovčieho mlieka je dvakrát nižšia ako v kozy. Rozdiely slabo vplyv na chuť čerstvého mlieka - typický zápach sa objaví iba po mlieko na prechádza zrenie krok a pôsobením lipáz vyrobených z tuky mastných kyselín.

Povaha mlieka má vplyv aj na farbu syra. Mlieko ovce, byvol ázijský voda a niektoré plemená kôz obsahuje žltý pigment b-karotén alebo obsahuje veľmi nízkou respektíve syry vyrobené z tohto mlieka, zvyčajne majú bielu farbu. Zloženie kravského mlieka príde b-karotin- jej výška je závislá na ročnom období, plemena kravy a jeho stravy, a prirodzená farba syra vyrobeného z kravského mlieka sa pohybuje od slamy na žltú.

úloha mikroorganizmov

Dozrievanie syra je výsledkom veľkého počtu vitálne aktivity mikroorganizmov, ktorých koncentrácia v syre je oveľa vyššia ako v ostatných základných potravinárskych výrobkov. Na začiatku procesu výroby syra (prvý deň) v ich východiskový materiál obsahuje 1-2 miliárd. Na gram. Následne mikrobiálnej populácie je znížená v dôsledku nedostatku kyslíka, vysokú kyslosť, a prítomnosti inhibičných zlúčenín. hromadia ako zrenie syrov. Našťastie opganizmy, obespechivayushie zrenia, môže prežiť, a zdá sa, že aj prospievať. Jedná sa o činnosť bunkových enzýmov laktózy, tukov a bielkovín, ktoré musíme zrelé arómu syra.

Prvý z baktérií a plesní, počnúc fermentácie mlieka v mlieku spontánne - len zo vzduchu, ktoré sú prenášané do okolitých vôd a pôd. Medzi 1890 a 1920. Niekoľko laboratórií čisté kultúry mikroorganizmov boli získané v Európe av Spojených štátoch. Napríklad, mikrobiológ George. Sherman z Cornell University zvýrazní a prispôsobené ku kultivácii mikroorganizmu kmeňa gazoobrazuyushego, nazvaný Propionibacterium shermanii, čo je nevyhnutné na poskytnutie špecifického zápachu švajčiarsky syr a vytvorenie v nej "krúžky",

syr "Roquefort" zreje v jaskyni pri obci Roquefort v južnom Francúzsku.

Pre zrenia polotuhé syr, ktorý je vyrobený z ovčieho mlieka, je potrebné modrou plesňou Penicillium roqueforli. Ak chcete byť považovaný za skutočný syr Roquefort, je nutné nielen, aby sa všetky pravidlá technológie, ale tiež dať zrenia určite jeden z vápencových jaskýň v okolí mesta Roquefort. Francúzsky syr vyrobený rovnakým spôsobom, ale z iného mlieka, alebo zrelý na iných miestach sa nazývajú "bleu",

Čoskoro sa ukázalo, že pridanie čistých kultúr neošetrených nekvalitného mlieka inhibuje rast prítomný nežiaduce mikroorganizmy a zlepšuje vlastnosti výsledného syra. Neskôr, keď sa stal prax varené alebo pasterizované mlieko určené na výrobu syra, čisté kultúry sú nevyhnutné pre zabezpečenie správne množstvo požadovanej sady baktérií.

Vylepšená technológia kultivácia baktérie umožnila získať štartovacie kultúry - mrazeného koncentrovaného baktérie prípravky. Štartovacie kultúry obsahujú približne 400 miliárd. Baktérií mliečneho kvasenia buniek na gram. Začínajú sa množiť okamžite potom, čo boli pridané do teplého mlieka, takže môžu byť podávané priamo do kontajnera pre tvarohu bez predchádzajúceho kultivácie. Navyše, pretože bakteriálne kultúry, ktoré sú určené pre kvásku sa používa na výberu na odolnosť voči bakteriofágov (fágov - sú vírusy baktérie ničia bunky zmluvy, čím sa zastaví proces fermentácie), použitie štartovacích kultúr v syra proces jednoduchšie údržbu a predvídateľnejšie Lela ,

U mnohých typov syrov zrenia mikroorganizmov hrajú úlohu a Ješe. Vitálny aktivita baktérií a plesní, ktoré vstupujú do syreniny požiaru nasadená na svojom povrchu, dáva chuť výrobku a textúru tých, ktoré určujú jeho stupeň.

Bez ohľadu na palete výsledného syra procese výroby syra celok možno rozdeliť do 9 krokoch: 1 - Príprava mlieka, 2 - zrážanie tvorbu zrazeniny mlieko, 3 - brúsenie zrazeninu. 4 - zahrievanie syrová hmota, 5 - oddelenie prebytočného séra, 6 - solenie syreniny, 7 - zavedenie špeciálnych mikroorganizmov, 8-9 lisovanie a - zrenie syra. Podmienky každého kroku závisí od vlastností konečného výrobku.

Spravidla sa pre dozrievanie syrov sa berie surové alebo nedopasterizovannoe mlieko. Môžete použiť aj plne pasterizované mlieko, ale tak to menej. Enzýmy mikroorganizmov, ktoré nemôžu vydržať vysoké teploty potrebné pre úplné pasterizáciu, zlepšenie aróma syra. US zrejúce syry vyrobené zo surového mlieka alebo nedopasterizovannogo, udržiavať po dobu najmenej 60 dní. Počas tejto doby, a to vďaka prítomnosti soli, kyslé reakčné prostredie, hromadenie produktov látkovej výmeny, a tiež vzhľadom na obmedzený prístupu kyslíka zabije organizmov, ktoré produkujú toxické látky a kazia chuti produktu.

Jeden z prvých prípravy mlieka pre syrárske postupov môže byť pridať farbivá - (b-karotén, extrakt zo semien alebo rastlín. Napríklad, použitie korenie extraktu, ako aj annatto - žlto-červené farbivo potraviny odvodené z dužiny plodov tropického stromu Bixa orellana.

V ďalšom kroku - pridanie štartovacie kultúry. Kultúra pre väčšinu zrenie syra obsahuje baktérie, ktoré produkujú kyselinu mliečnu len (to je transformovaný z mliečneho cukru, laktóza) - táto zlúčenina vykonáva mnoho potrebných funkcií. Odlišné kultúry produkujú rôzne množstvo kyseliny mliečnej, a to sa mení v širokom rozsahu. Množstvo kyseliny značne vytvorená ovplyvňuje chuť a textúru syra, ako aj k vzdelaniu v ňom "krúžky",

Pre mnoho prirodzené zrenie syrov štartovacie kultúry zahŕňajú baktérie, rastie aj pri miernych teplotách (medzi 20 a 37 ° C), ako je napríklad Streptococcus lactis a S. cremoris. Pri výrobe ementál typu syreniny zrazenín tepelne spracované pri vyššej teplote, takže použité štartovacie kultúry by dobre rastú pri 37 ° C alebo vyššie počtu týchto baktérií zahŕňajú S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus a L. helveticus.

tvorba zrazeniny

Pripravený mlieko zrážanej do tesného zväzku hladkých pomocou koagulačnej enzýmy. Tak je enzým chymozín, lepšie známy ako syridlo alebo renín. To je nájdené v syridla - extrakt z slezu (štvrté žalúdka) lýtka. V súčasnej dobe používa ako enzýmy získané z húb Mucor miehei. M. pusillus a Endothia parasiticus. Hubové renínu lacnejšie teľacieho syridla, takže sa v poslednej dobe chytil takmer polovicu svetového trhu.

"dobrý" syridla mlieko zmení na hladké zrazeniny po dobu 30 minút pri teplote 32 ° C Reakcia prebieha v dvoch fázach. V prvom kroku chymozínu pôsobia na jeden z proteínov mlieka - kazein- iné rozpustné proteíny mliečny albumín a laktoglobulín, chymozín štiepané. V prítomnosti vápenatých iónov "vrak" kazeín a koagulované vláknitá štruktúra gél. vlákno gél "zošívané" spoločne tvoria sieť, a ak niečo nie je potrestaná je gélová hmota sa prevedie na hladké a husté zrazeniny alebo náhrdelník. Proteín vo zväzkoch vytvorených pôsobením syridla sa nazýva parakazeina- obsahuje vápnik, takže je rozumné hovoriť "dikaltsiyparakazein",

Tretí stupeň v procese prípravy syra prísť drôtených nožmi alebo zlomkovej ryže, transformuje veľké zrazenina v syrárskej kade do syrových zŕn -. Kocka s hranou asi 1,5 cm Tak tvarohu povrch sa zväčšuje.

Pri následnom zahrievaní sú syr zrná stlačeného a izoluje srvátky. V tomto kroku môže ovplyvniť stupeň vlhkosti konečného produktu zmenou teploty ohrevu a časticového zrazeninu rýchlosť miešania a sérum. Pre syr čedar a súvisiaceho optimálnej teploty ohrevu 37 ° C^oS. ementál a syr Gruyère sa zahreje na teplotu približne 54 ° C, Zahrievanie pokračovalo po dobu 1 -. 1,5 hodiny a potom sa srvátka sa odsaje, a zostáva v nádrži teplej alebo horúcej hmoty, ktorá už má charakteristickú štruktúru syrov, avšak Eshe nedokonalé.

Cheesemaker môže zmeniť štruktúru syreniny, opakovane meniť to do suda, alebo naopak tlak v odhaľujúce syra obruče alebo iné formy. Počas tejto doby, a to vďaka štartovací kultúrou života je nahromadenie kyseliny mliečnej a chemické zloženie syrová hmota sa mení.

Potom prichádza na prelome solenie. V niektorých prípadoch sa používa suché soľ, ktorá sa pridáva priamo do syreniny Ješeho k jeho tvarovania. Ak stlačíte zrazenina do tyče alebo kruhy, radšej soľanky. V tomto prípade, nezrelý syr sa ponorí do koncentrovaného roztoku chloridu sodného v určitom čase - od 2 do 72 hodín v závislosti na veľkosti syrov.

Esliho zrenie syrov vyžaduje špeciálne mikroorganizmy, môžu byť začlenené do roztoku chloridu sodného. Môžu byť tiež pridané do mlieka v prípravných fázach, alebo rozptýlené na povrchu nevytvrdeného syra.

Vo stupni lisovania za mokra teplý zabrániť zrazeninu v drevené, plastové alebo kovové forme alebo zabalené do tkaniny a vystavený tlaku, niekedy dosť veľké. Lisovanie dodáva syru hustú textúru a charakteristický tvar, a odstraňuje prebytočnú séra a dokončenie upevnenie zväzku. Stlačením dokončí rad postupov, ktoré spolu môžu byť nazývaný prípravná fáza v príprave zrenia syrov.

Ďalšia mladý syr je udržiavaná v kontrolovaných podmienkach, a v ktorom je proces zrenia syra, určuje jeho kvalitu. Centrálne udalosť zrenia - smrť miliónov baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú prítomné vo východiskovom materiáli. Tento postup sa opakuje po celú fázu zrenia. Zabití bakteriálnej bunky sú zničené, a mnoho z nich uvoľní intracelulárnu enzýmy, ktoré spolu so zostávajúce mliečne enzýmy chymozínu a pôsobí na bielkovín, tukov a sacharidov zrenie syrov. V dôsledku chemických reakcií, ktoré prebiehajú syr začína nadobúdať jeho chuť a štruktúru.

V skorých štádiách zrenia syrov je dostatočne pružný v dôsledku prítomnosti v ňom dikaltsiyparakazeina. Pri zahriatí, tento syr topí a stáva sa vláknitý. Rovnako ako v zväzku nahromadené kyseliny mliečnej, rozpúšťanie viazaného vápnika a vytvorenie nového pripojenia - monokaltsiyparakazein, ktorý je rozpustný v teplej slanej vode ľahko rozkladá a rovnomerne topí pri zahriatí.

Po 48 hodinách sa významná časť lisovanie dikaltsiyparakazeina premenený monokaltsiyparakazein. S kontinuálne prítomnosti kyseliny mliečnej viac viazaný vápenatého sa rozpustí a niektoré sa prevedie monokaltsiyparakazeina parakazein neobsahujúce vápnik. Táto zlúčenina slúži ako substrát pre enzýmy - proteinázy, ktoré štiepia proteíny peptidov a peptóny a peptidáz, ktoré sú prevedené do peptidov ich základné aminokyseliny. V dôsledku toho, zrejúci syr akumulovať rozpustné peptidy, aminokyseliny a amíny, ktoré sa podieľajú na tvorbe charakteristickej syrov chuti. Pôsobením enzýmov tiež vedie k tomu, že sa zrazenina štruktúra na začiatku tvrdé, čiastočne zničený a produkt sa zmäkčená.

Vôňa zrelý syr je určená kombináciou zapáchajúcich produktov degradácie bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré by mali byť vyvážený. Prebytok produktu degradácia môže viesť k nežiaducej chuti: horkú, zatuchnuté, hnilobných alebo sírovodík. cheesemaker umenia spočíva v dosiahnutí požadovanej rovnováhy vonných látok.

Ak je zrenie primerane kontrolované, syr tuky podrobené čiastočnej hydrolýzy (tj rozdelenie, za účasti molekúl vody), enzýmy, mikroorganizmy a lipázy mlieko. Produkt tejto reakcie - voľné mastné kyseliny. Niektoré z nich, ako je napríklad kaprinovej, kyseliny kaprylovej a hexánovej, dať syr pikantnú chuť. Rôzne ketóny podmienené chuť, najmä pre modrého syra charakteristiku modrý a bleu, vytvorené z voľných mastných kyselín. Je tiež dôležité, aby hydrolýza tukov v syre zrenia po nejakej dobe spomalil, inak syr nevyhnutne získať ostrý nepríjemnú chuť a vôňu zlé.

Laktóza je takisto prispieva k vytvoreniu špecifickej chuti syra. Laktóza sa prevedie na kyselinu a laktáty mliečnej, čo sa prevádza na iných organických zlúčenín, ako je diacetyl.

V priebehu zrenia syra v každom okamihu vytvorí plyn. V syru Ementál a čedar iba plyn - v camembert oxidu uhličitého a brie namiesto CO₂ Amoniak sa môže uvoľniť, čo zhoršuje kvalitu produktu. Konštantná zdroj oxidu uhličitého za normálneho zrenie syrov sú voľné aminokyseliny, enzýmy, ktoré pôsobia na špecifické baktérie ako enterokoky. V priebehu zrenia syra môžu tvoriť H₂ a H₂S, ale to je, rovnako ako prebytok CO₂, všeobecne označuje abnormálne fermentáciu a vytvára produkt nepoužiteľný.

"očká" vytvorený v syroch, ktoré majú tvrdú šupku (ementálu) alebo zabalené pevne do plastovej fólie, zle priepustné pre plyny (štvorcový švajčiarsky syr). Tento jav je obzvlášť výrazný v prípade, že mlieko sa ku kultúre pridá Propionibacterium a syr sa udržiava na teplom mieste po dobu niekoľkých týždňov. "očká" vytvorené in situ bubliniek oxidu uhličitého.

syry

Vyššie popísaný postup, v zásade zostáva rovnaký, môže byť upravená v závislosti od druhu syra, že je žiaduce získať. My ilustrovať na niekoľkých príkladoch. Podľa štandardnej klasifikácie syrov sú pevné, polotuhé a mäkké. Pre tvrdé syry sú emmentalskny (švajčiarsky), čedar a Provolone. Čedar (dostal svoje meno z anglického Village, kde jeho výroba bola zahájená v XVII.) Zreje zvyčajne od 5 do 12 mesiacov pri teplote medzi 2 a 10 ° C, Typicky asi 100 kg mlieka získa 9,5 kg syra- výťažnosť závisí od obsahu tuku a bielkovín v mlieku a tvaroh proti vlhkosti sa v poslednom stupni. Najcharakteristickejším znakom výroby čedar technológií - tzv Cheddaring, ktorý sa skladá z niekoľkých kusov sústruženie teplý tvaroh syra na dne vane po dobu niekoľkých hodín.

Video: Umenie a remeslá z reštaurátora * Nájdite Yourself (10/16/2016)

Video: 9.05.2016 Krymská master cheesemaker v priebehu troch rokov sa naučil robiť, nie je horší ako európskych odrôd syra

Dozrievanie syr je kľúčové pre jeho textúru a vôňu. V nasledujúcej tabuľke sú uvedené hlavné fázy dozrievania 20 bežných druhov syra, ktoré sú rozdelené do pevnej, polotuhé a mäkké. Zrejúce syry - jeden z dvoch hlavných skupín syrov, druhej zložky čerstvých syrov, ktoré zahŕňajú tvaroh, smotanový syr. rikkota a mozzarella. Počas prípravy čerstvého syra žiadny stupeň zrenia.

Ementálu získanie zlatého koláča výsledný denné umývacie plocha. Syr je známy pre svoje hubovité a amerického syra "oči" väčšie ako v Európe. mliečne kvasenie pri príprave ementálu sa vykonáva pomocou termofilných baktérií, ktoré sú prispôsobené k existencii pri relatívne vysokej teplote. Enzymatické procesy vykonávané týmito baktériami sa vyskytujú hlavne na stupni lisovanie.

Provolone syr sa vyrába hlavne v Taliansku, Argentíne a v Spojených štátoch. V raných fázach jeho výroby bol rovnaký ako mozzarella - syr s nízkym obsahom vlhkosti, zvyčajne používajú na prípravu pizze. Provolone môže byť formálne pripísať na cestoviny filata - tzv vláknitý syr veľmi elastické zrazeniny. Nezrelý syr sa tvaruje do cukru hlavy, hrušiek alebo lopty a vrkoč lano. To je zvyčajne údené, a potom odísť sozrevat- fajčenie dáva zvláštnu chuť syra.

Pre polotvrdé syry Roquefort a modrej, a mäkký - Limburský syr camembert a brie. Tieto dve skupiny syrov majú málo spoločné okrem toho, že je potrebné dozrievanie a ďalšie vzduch, ktoré sú nevyhnutné pre vývoj špecifických mikroorganizmov: formy Penicillium roqueforii Roquefort a modrej, červenej baktérie baktérie bielizeň v Limburg syra formy P. caseicolum (Známe tvorcovia syr nazývajú P. candidum) Ako je camembert a brie. Každý z týchto mikroorganizmov sa pestuje v kvapalnom médiu a asepticky prenesená do syreniny.

Tento syr Roquefort z ovčieho mlieka vyrobeného v oblasti južne od Bordeaux a Grenobli, rovnako ako na Korzike. Severne od francúzskych syrov, ako Roquefort syr vyrobený z mlieka iných druhov, a sú známe ako bleu. Podobne ako syr s modrým žily, vyrobené v Spojených štátoch a ďalších krajinách známych ako modrá. Štandardné forma, v ktorej Roquefort vstupuje prolazhu - kruh, s hmotnosťou približne 2,5 kg. K tomuto kruhu syra "Mal som právo" nazvať Roquefort, by malo byť najneskôr do ôsmich dní odo dňa výroby dodaný na jedno z prírodného Pesher pri obci Roquefort a zrelé tam po dobu 3-4 mesiacov.

modrou plesňou P. roqueforii, nevyhnutné na zrenie syrov Roquefort vyžaduje menej vzduchu, než bielou plesňou P. caseicolum- Okrem toho je viac vytrvalý. Aj keď existuje mnoho kmeňov P. roqueforii, pre Roquefort syr s použitím iba päť alebo šesť z nich. Všetky z nich sú oddelené od vzduchového rokforskih Pesher, ktorý tvoril v dôsledku prirodzeného výberu, pôsobiace v priebehu storočí.

Modré spóry plesní v práškovej forme sa vloží do pripraveného mlieka, alebo už vo zrazenine. Počas lisovania sú v pokojovom stave tak dlho, ako oxidu uhličitého v prírodných syrov alebo shsggyah umelej kanál z ocele s pomocou lúčov, nenahradí vzduch. V niektorých prípadoch, pre vytvorenie požadovaného syrovej hmoty v dutinách štandardnej kultúrou baktérií baktérií mliečneho kvasenia sú podávané gazoobrazuyushne Leuconostoc. Syry zrejúce poi účasť modrou plesňou, udržiavaná pri teplote 10 ° C a vysokej relatívnej vlazhnosti- podporuje klíčenie spor odpočíva. Po približne 30 dní vyrába rozvetvené zelenomodrou mycélia vlákien, ktoré sú obsiahnuté vo vysoko aktívne proteázy a lipázy. Tieto enzýmy sa zvyčajne v prevádzke súčasne s enzýmom fungujúci vnútri syra, a po 3 - 6 mesiacov syr získava svoju špecifickú chuť.

mäkké syry

Jeden zo zástupcov červenkastý zrenie syrov sú spojené so živé baktérie na ich povrchu, je Limburger. Pre rovnakú skupinu syrov patrí BRIC Liederkranz septembra Polen a Pont Leveque. V ranej fáze zrenia týchto syrov je charakteristický rast na povrchu divokej kvasinky, ako sú napríklad druhy rodu Pichia. kvasinkové enzýmy aby sa životné prostredie menej kyslé, zvýšenie hodnoty pH na približne 5,5, čo vytvára priaznivé podmienky pre rast Baktérie bielizeň.

Prvý Camembert bol vyrobený vo francúzskej dedine rovnakého mena, isté Marie Harel v roku 1791. Od tej doby sa jeho výroba rozšírila do niektorých iných oblastiach Francúzska. Podľa starej tradície syrov vyrobených zo surového mlieka, aj keď v posledných rokoch došlo k tendenciu používať pasterizované. Camembert obvykle vytvarovaný do kruhov hmotnosti 228 g (pol libry).

výrobné procesy Brie a Camembert sú veľmi podobné. Obe odrody vyžadujú zavedenie do syrovej hmoty P. caseicolum, podhubie, ktoré má bielu farbu. Dozrievanie Camembert a brie pochádza z povrchu ku stredu. Preto by nemal byť lisované syroviny v kruhoch príliš hustá, inak vonkajšie miesta dozrievajú dlho pred zmäkčovanie jadra. Tiež bližšie k povrchu je vyššie pH a vonkajšie priestory môžu byť vytvorené amoniak, čo spôsobí zmenu farby v plnom rozsahu uzáveru zrenia syra.

Art alebo technológie?

Kombináciou všetkých vyššie uvedených úvah, čitateľ môže dospieť k záveru, že syr, robiť umenie, skôr než technológie. V mnohých krajinách je možné nájsť syr tvorcom, ktorí používajú metódy svojich predkov, tj jednoduchých nástrojov a techník. A bok po boku s nimi je syr priemysel, podniky, ktoré vyrábajú syry, ako vo veľkých počtoch, rovnako ako pečenie chleba v továrňach.

Väčšina syra vyrobeného v celom svete - sú výrobky získané moderných technológií. Kade o nadmerné veľkosti, membrány molekulárnym sitom, kontinuálnych dopravníkov, elektronických zariadení pre solenie, drvenie stroje a vákuové tlače - všetko dohromady umožňuje získať vysoko kvalitné syry ohromujúci. Centrálne proces - mliečna fermentácia - je v súčasnosti vykonáva v nádržiach, chránené krytkami z nerezovej ocele, a je od oka, ale jeho podstata sa nezmenila - to isté sa deje v 1000 liter medi hrnca dedinských mliekarní a.

Avšak, v Spojených štátoch čoraz viac rastie individuálnu výrobu syra doma. Dokonca nedávno založená Americká spoločnosť pre výrobcov syrov. Členovia tejto spoločnosti robiť s rukami Monterey Jack, čedar, brie a niektorých ďalších odrôd. Rovnako ako v bohatých regiónoch kalifornských hrozna prospievajú malé vinárstva a drobné syr továrne, ktoré vyrábajú značkové syry, sa pravdepodobne stane viac a viac.