Syr pivnica Roquefort

Štipľavý zápach a ostrú chuť tohto syra s žilami formy známe v celom svete. Nemôžeš ho rada, ale kráľ je považovaný za Roquefort syr, a to je zrejmý fakt.

Pôvodný Roquefort syr sa vyrába v malej dedine na juhu Francúzska Roquefort-sur-Soulzon, u ktorého dochádza k mohutnej vápencové plošine. Postupná erózia prírodný zázrak vytvoril tým, že duté jaskyne. Niečo to dokonca pripomína sám Roquefort syr. Tieto prírodné vápencové jaskyne, tmavé a vlhké. Vlhkosť nižšia ako 90% čo je ideálne miesto pre zrenie syrov s plesňou. Požadovaná forma-huba Penicillium roqueforti, je prítomný v pôde jaskyniach. Podľa legendy, pastier ovce kŕdeľ sa rozhodla mať občerstvenie v chladnej jaskyni. Ale videl krásnu dievčinu, a rozbehol sa za ňou. Keď sa vrátil o niekoľko mesiacov späť na rovnaké miesto, našiel kozí syr pokryté plesňou. Shepherd odvážil jedlo a syr sa mu páči to skúsiť. A Roquefort syr sa narodil.

Medzi syr tvorcovia, profesionáli z Parma tam sú tí, ktorí určujú mieru pripravenosti syra &lsquo-music&rsquo- cesta - degustácia &lsquo-poslucháč&rsquo-. Biť strieborné syr kladivá, sú podľa zvuku sa určí, či je zrelé. Jeden z najoriginálnejších je francúzsky syr Roquefort. Prvá zmienka o ňom sa objavili pred viac ako 900 rokmi, v roku 1700. Teraz rokforovskih syry z Francúzska, výroba už dlhú dobu v oblasti Monterey v Avtron oddelení so svojimi jaskyňami, je veľmi priaznivé pre dozrievanie syrov, málo konkurentov.

A to všetko, ak sa domnievate, legendu začal s malým pastierka, pastva oviec v horách neďaleko Monterey.

Jedného dňa pastier, fascinovaný pastierka ju pozval, aby tráviť čas s ním v jednej z mnohých jaskýň, ktoré sú bohaté na Aveyron. Hovoriť o vedeckých termínoch, samozrejme, vzal pastier a pastierka veľa času, pretože keď oni boli rozptyľovaní z nej, ovce boli rozptýlené do všetkých smerov. Pastier bežal zhromaždiť svojich stádo, a nemajú čas sa najesť večeri - ražný chlieb a syr z ovčieho mlieka v jaskyni boli ponechané.

Potom pastier sa vrátil do jaskyne znova (s rovnaký, či pastierka, neznáme). Serendipity už ju vzal - kým pastier vlastné kultivovaný poľa nad syrom pomsty pracoval Penicillium roqueforti. Ako výsledok huby sa narodil rokfor- narodil niečo vedeckých diskusií, nevieme, ale miestni obyvatelia od detstva ukázal lásku k syru pod názvom "Roquefort", že snáď je vedecká potvrdenie teória pamäťových pachov pred počatím ,

O Roquefort tiež napísal Plínius starší, a, povedzme, Caesar sám, zastavenie v neďalekej dedine, ocenili chuť modrého syra. Neďaleká dedina, mimochodom, bol nazvaný Santa Africa menom Vizigótov utiekol Gascony biskupa. Dedinčania, samozrejme, pretože zavolal santafrikantsami. Pozemok, na ktorom žijú a rokfortsy Afričanmi, takmer Afričan, jasne červené. Hory, alebo skôr, ktoré tvoria prvé výbežky Centrálneho masívu, rovný ako Gargantua stoly, krasové planiny - taky.

Ten istý obec, ktorá sa pripravuje v jaskyniach Roquefort, syr je jedno meno - nemožno zamieňať. Môže pomýliť len spoločný názov "plesňový syr" Francúzi nazývajú svoje obľúbené, plesnivý, silne voňavé poklady. Nad každou z nich používa penicilliu: v priebehu jedného roqueforti, na druhej strane - camemebertii. Syry sú nazývané konzervatívne, Roquefort forma ale zelený vzhľad. To tiež sa vyskytuje v Auvergne syrov Fourme d&rsquo-Ambert a modrá d&rsquo-Auvergne, rovnako ako v britskom Stilton. Ale huba sa nazýva stále "rokfornym".

Noble syr, o tom hovoriť. A to nielen kvôli cisárovi. A dokonca ani preto, že Karol Veľký, návrate zo Španielska, sa zastavil na biskupa v Albi a - uhádli ste - syr ochutnali. Potom to bolo v piatok. Biskup nenašiel ryby. Podal cisárom najlepšia vec, ktorú - syr. Hladný Cisár zachmúrene vybral z formy slúži ako biskup, odvahy, nemá ušľachtilý hosťa, ktorý sa hodí lepšie. Cisár sa snažil a rozkázal, aby na súd v Aachene mu nabudúce dodané každý mesiac dve krabice syr, pre-rezanie každú hlavu do polovice a uistite sa, že huba už splnil svoj účel.

V súčasnej dobe, s cieľom zabezpečiť dostupnosť syr, to je vyvŕtaný pomocou špeciálneho kľúča, odstráňte tenký plátok (ako na obrázku) a opatrne vložte späť. Videl som pred očami urobil otec a dcéra Karla majitelia najlepší a jediný non-priemyselnej v Roquefort pivníc.

Sklep Roquefort - sú veľmi jaskyne, kde pastier viedol rozhovor s dedinčana. Obec je postavená priamo na kopci, a hora dejú v cudzej geologickej paradox. Teraz nie, samozrejme, ale aj v období jury, keď budúcnosť Aveyron vzbúrili sopky, rock zrútil v sebe, čo vytvára medzeru. Vlastné medzeru, otvor vedúci do skaly, to je v každom pivnici. A doma v Roquefort môže pochváliť "flerinami" - otvory, z ktorého fúka do Cold Mountain - v pivniciach.

Roquefort syr bolo prvýkrát vydané ochrany AOC v roku 1929. Jej výrobná plocha vymedzená v dvoch kilometroch tristo metrov - o "fleriny", ktorým sa teploty a vlhkosti vzduchu, sa vyskytujú len v rámci týchto limitov.

Tak santafrikantsy, aj keď blízkymi susedmi, ale nemôže produkovať Roquefort syr. A ich pastieri as nehovorí s pastiermi, nedáva svetu veľký syr.

Obec Roquefort je malý, žije len niekoľko stoviek ľudí. "Ľudia majú menej ako syr" - hovoria miestni. Od kráľov z rôznych epoch, že dostal rozkaz a daňové výhody. Parlament Toulouse brániť Roquefort proti falšovaniu v XVI storočí. "Kráľ syrov" mu zavolal Diderot. V XIX storočí bol odvezený s veľvyslancov a konzulov. Monty im pomohla udržať slávu Francúzska. Vedúci regióne Midi-Pyrénées poslal hlavou Roquefort Barack Obama zablahoželal mu k jeho investitúru.

Úzka ulica - zdá sa, iba jeden - doma, skôr než vidieka a miest, hlavná vec sa deje vo vnútri, a dokonca aj nižšie. Delphine Charles dostal pivnica od svojho otca, Jacques Charles, takže tlačidlá sú vyvŕtané zo syra hlavy test "mrkva" pre dve osoby, staršie prenajímateľ nekončí v pivnici nemôže. Vo všetkých ostatných pivníc, známeho Soči t a Papillon Roquefort je tiež dobré, ale len v Carles jeho kontrola nad starovekých dubových políc, z ktorého sa regrutujú chuťou a vôňou, ako drahé víno.

Pivnice ísť dole z kopca, na troch podlažiach, veľký, desivé a dokonca zapamätanie Vulcan flerina spodnej tyče zatvorené, ako preventívne opatrenie. Návšteva je, bohužiaľ, nie, aj keď som bol aj ja ukážem obrázky. Ale môžete ísť do obchodu a kúpiť za pivnici najlepšiu Roquefort na svete.

Pred affinirovaniya syra je potrebné pripraviť. Lacaune ovce pasúce sa v okolí, na jasne vymedzenom území Appellation (Saint-Afrique, tentoraz obsahuje). Plemeno rustikálne, zvyknutí na horskom mrazu. Krmivo sa spolieha trávy a obilia, rastie v rovnakej oblasti. Noble huba, podľa poradia, zvyšuje bochník ražného chleba, vedľa ktorého stojí tvaroh. Ready huba rozdrví a nalial len v crude. To je to pre fotky pridané do domčeka mliečny pracovníkov v poľnohospodárstve Carles.

Carles dobre - jediný pivnica, v ktorom kyslé mlieko dvakrát denne s ranným a večerným dojenie. Na Delfíny Karla a jej otec so svojou malú továreň v blízkosti mlieka. Jacques má iné deti, ale len Dolphin detstvo bolo spojené s ním v pivnici, a to mám.

Kôra v Roquefort Carles s medom odtieň, a skúste to bez rezania a škrabanie s ostrým nožom. Neskôr sa však nemohol odolať, rezať kúsok po kúsku. Skúste to najlepšie od mája do októbra, po piatich mesiacoch affinirovaniya. Nezanedbávajte poradenstvo albigenskou biskupa - svätec bol človek, dokonca Charlemagne poslúchol. Nerežte s nožom formy, je to najlepšie.

Na konci XIX storočia rokforovskoe syrov, silnie, bol nazvaný &United lsquo pivnice&rsquo-. Z tohto dôvodu syr išiel po celom svete. Teraz Roquefort je vyrobený nielen z ovčieho mlieka, ale z kravy. Pleseň výroba syra Roquefort a zelenej dáva syru špecifickú ostrú chuť, pomenovaný po mieste jeho objavu &lsquo-Penicillium Roquefort&rsquo-. Technológia výroby Roquefort, samozrejme, prešla zmenami, ale v niektorých miestach, ak to zrenie syrov umiestnená v jaskyni. Mimochodom, táto forma je antibiotikum v prírode. Všeobecne platí, že Francúzsko je známy pre svoje mäkké syry. Svetovo preslávené medzi nimi, s výnimkou Roquefort, Camembert je známa. Tieto mäkké syry sa vyznačujú ostrým pikantnú príchuť, a niektoré zápachu.

Predaj tiež dostane novú, nie poslednú fázu zrenia syrov. Takmer každé oddelenie Francúzsko má svoju vlastnú rad syrov. Celkovo vzaté, to produkuje 660 000 ton syra ročne 300 titulov (tu - 50). Niektoré syry sú stáročnou populárne a vďační konzumenti týchto syrov na oslavu výročia svojich favoritov. Napríklad, v roku 1961 v chráme šalátu, slávnostné Mass venovaná tisícročia titulnej syrom (šalát). Ako vidíte, tento syr je 100 rokov starší ako Roquefort.

Pripomeňme syry rafinovaný a ušľachtilú chuť, ktorá nedáva žiadne umenie vyrábať syr a kvalitu mlieka (aj keď sa o nich tiež nesmieme zabudnúť). Hlavným dôvodom -plesnevye húb!
kvasnice-ako huby

A forma je rozdielna. Roquefort, Gorgonzola a iné syry tohto typu sú zaplnené Penicillium (Penicillium) formy-blue (teda niečo, čo aj ich názov - "plesňový syr"). Brie a iní ako on sú infikované, v tom najlepšom slova zmysle, kvasinky huby Geotrichum candidum. Ho stále to nie je len forma, a ušľachtilý - možno povedať, forma s veľkým písmenom. Ona je ušľachtilá pleseň, chráni syr pred nechceným infekciu, pretože obaja sa bude konať, ktoré by chceli usadiť škodlivých mikroorganizmov.

Cisár Karol Veľký, objavovať hermelín v 774, nazval ho "jeden z najviac chutné pokrmy." Bree (čo je, mimochodom, jeden z najstarších syrov na svete) bol známy ako najlepší darček medzi počty a kráľov. Takže Blanche Navarre, grófka zo Champagne, Brie mal zvyk posielanie ako dar kráľa Filipa Augusta. Jeho tzv - "syr kráľov".

Z najmladších syry môžu pamätať "Dorblu" - to bol vynájdený na začiatku XX storočia v Nemecku. Recept je držaný v tajnosti. História dánskeho niva dánskeho nivou má asi 80 rokov, bol vytvorený ako analóg Roquefort.
skrytý recept

To, čo žije v penicilínu Roquefort je užitočná, každý vie, že. Ešte pred objavom tejto skutočnosti, lekári dali pacientom syr, ťažko pochopiť, prečo pacienti zotaviť. Ale to je užitočné nielen syrov s modrou plesňou. Tak, že na začiatku XX storočia francúzsky lekár liečbu kriticky chorých Norman syr, pokrytý bielou plesňou. Na počesť vďačných pacientov na lekára postavených pri obci Camembert pomníku.

História svetových javov tohto syra nie je menšia romantická ako príbeh pastiera a Roquefort. Recept na Camembert od nepamäti vedeli mníchmi, ale skryť pred hladnými ľuďmi, a potom, ak jeden z nich otvoril svoju priateľku Marie Harel, pretože ho zachránil pred smrťou v čase francúzskej revolúcie. Tak to bolo, alebo nie, ale v roku 1928 na námestí Vimu vďačných fanúšikov Camembert otvorený pamätník Márie Harel a jeho milovanej syrom.

A mimochodom, plesnivý syr je schopný zvýšiť muža tvorivé sklony. Salvador Dali raz, stolovať na camembert večeru, keď sa pozrel na jeho nedokončené maľby a videl "tečúcou hodiny." Takže "Persistence pamäti" bola napísaná. Táto skutočnosť je uvedená v pamätiach majstra.

Noble forma syr dodáva naliehavosť, a čím dlhšie sa syry skladujú, tým väčšia bude. Niektoré syry majú slabú chuť lieskových orieškov ako Roquefort.
Camembert má huby chuť a brie - mierny zápach amoniaku. Ide o to, enzýmy: proliferujúce na povrchu alebo vo vnútri syr forma uvoľňuje enzýmy, ktoré v spojení s formou syrové príchute fúzie. Droždie huba Geotrichum je chuť samo o sebe, ale lahodnej chuti je dosiahnuté v súvislosti so syrom konvenčné kravského! Už ste niekedy skúšali na penicilín? Ak áno, je nepravdepodobné, že sa vám to páčilo, ale Roquefort jesť sladké dušu.

Bohužiaľ, nájsť skutočnú plesňový syr je dnes nemožné. Ak vyrábate, ako Roquefort klasickým receptu (uložiť tri mesiace v vápencové jaskyne, ktorá sa objavila na ňom požadovanej formy), potom syr bude neustále nedostatok. Preto sú tieto syry sú vyrobené priemyselným spôsobom, infikovať syr čistú kultúru požadovaného húb a syre Roquefort môžete kúpiť v každom obchode.
angličtina note

Anglického syra formy najlepšie známy pre "Stilton", ktorý, na rozdiel od iných syrov tohto druhu, tam je tiež modrá a biela. Sláva získal vďaka úsiliu hostinského Cooper Thornhill. Uvedený Thornhill 1730-m prechádzal v Leicestershire, a tam bol spracovaný na malej farme modrým syrom (ktorý "Stilton" doteraz nazýva). Potešený chuťou výrobku okamžite Thornhill kúpil exkluzívne právo na predaj syry a predávať ho v jeho reštaurácii "Bell" v obci Stilton. Od tejto doby meno. A odovzdaním tejto reštaurácii dilizhansovy cestu medzi Londýnom a Edinburgh. Samozrejme, že cestujúci chytil letu syr. Čoskoro na modrej "Steele-tón" poznal celom Anglicku. Áno, existuje Anglicko - po celej Európe!

Syr začal falšovať všade, táto technológia bolo prerušené, potrebné opatrenia na ochranu mena. Obrana: Teraz s názvom "Stilton" je chránený zákonom, ktorý nie je povolené volať toto slovo akéhokoľvek syra vyrobeného mimo grófstve Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Iróniou je, že obce Stilton, ktorá dala názov syra, ktorý sa nachádza v Cambridgeshire, a že nie je možné vyrábať syr "Stilton".

V Taliansku vyrábať gorgonzola niva, pomenovaný po jednej malej dedine neďaleko Milána. Miestni obyvatelia tvrdia, že recept je známe, že ich viac ako tisíc rokov. Ako keby robil syr strakkino (taliansky - "Články"), mlieka, sú unavení z dlhého prechodu od kráv hôr. Takže syr-maker, ktorého meno zostalo v histórii, keď porušil technológie, a to sa zrejúci syr s plesňou škvrny. Obyvatelia boli potešení a začal sa zlomiť technológia je univerzálny, a zároveň aj autorské práva neznámeho syra.

Takže sa nemusíte báť syrov plesní! História ukazuje, že od nich nikto nezomrel, ale boli použité ako liek ...