Mikrobiologické analýzy syra

analýza syr

obsah

Video: prehľad arménsky syra dor modrá
Video: chips so syrovou chuťou kracks (review)

Základom syra sú komplexné biochemické procesy, hlavnú úlohu, ktorá patrí do mliečnej a fermentácie kyseliny propiónovej. Veľký vplyv na kvalitu konečného produktu má kvalitu mlieka a najmä jej miera kontaminácie nežiaducimi mikroorganizmami.

Koagulácia mlieka (kazeín koagulácia) sa vykonáva, sa fermentáciou baktérií mliečneho kvasenia a zavedenie syridla. Takéto syry sú nazývané syridlo. Syr, v dozrievanie zahŕňajúce iba baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, nazvaný kyslé mlieko.

Video: Prehľad Arménsky syra Dor Modrá

Podľa stupňa rozkladu syrov kazeín syridla sa delí tuhý a mäkká. Tvrdé syry, potom delia na veľký (Swiss, sovietsky) a malý (Holandský, Kostroma a kol).

Veľké syry majú dlhšie obdobie gravidity (6-9 mesiacov) než malé (1-2 mesiacov), v procese ich výroby sú zapojené prevažne mliečneho coli mliekotobacillus casei, L. helveticus, v menšej miere - Lactococci kyseliny mliečnej Lactococcus lactis aromatické a Lactococcus.

Štartér pre veľké syry spolu s baktériami mliečneho kvasenia a propiónová zahŕňajú tyčinky. Propiónová kyselina fermentácia krok nasleduje krok fermentácie kyseliny mliečnej, a je sprevádzaný akumuláciu prchavých kyselín - kyselina propiónová, kyselina octová a oxid uhličitý, vznikajúci pri laktátu fermentácie. Izolácia oxidu uhličitého spôsobuje výskyt vzoru syra - takzvaného oči. V očiach malých syry sa vyrábajú v prvých dňoch fermentácie v priebehu života arómu Lactococcus.

syr Vlastnosti - chuť, arómu, textúry, kresba - sú vytvorené v dôsledku zložitých biochemických procesov, hlavnú úlohu v mikroorganizmov, ktoré patria vykonané syrovej hmoty vykysnúť.

Prítomnosť mikroorganizmov v syre môže tiež slúžiť ako príčinu jeho rôznych vád. Čoskoro syry opuchy spôsobené tvorbou veľkého množstva plynu (C0₂ a H₂) Príčina koliformné baktérie v čase, keď je syr stále doteraz málo využívanom laktózu. Neskôr opuch spôsobujú baktérie kyseliny maslovej rodu Clostridium, kvasenie kyseliny mliečnej v oleji s vydaním C0₂ a H₂. Jamková syrovú šupku môže spôsobiť formy.

Pri plnom analýzy syra mikroorganizmov testovaných vysiatím na agarovom hydrolyzuje mlieka drvené a práškového zahrievaním až na teplotu 45 ° C sa vzorky syra.

Keď mikroflóra syrový výrobok sa môže tiež použiť metódu výtlačkov, čo umožňuje charakterizovať prírodnej lokalite mikroorganizmov v syre.

Tento spôsob je nasledujúci. Spočiatku prijatá na štúdium čerstvého syra flambované s nožom rezať na miesto, kde sa odobratá vzorka. Ďalej rez tenký plátok syra sa vloží ho medzi dvoma čistých suchých šmykľavkami a skomprimuje. Potom sa sklo a jemne odpojenie syr odstránené. Výsledný tlače sa sušia na sklo od plameňa, fixovali sa zmesi alkoholu a éteru (1: 1) a farbené metylénovou modrou. Keď mikroskopia odhalila veľké syry baktérií mliečneho kvasenia sa tyčinkové a kyseliny propiónovej, keď mikroskopu jemné syry - Lactococcus mliečnej.