Zloženie a kvalita mlieka

výhody mlieka

obsah

• Využitie videokonferencie mlieka
• Kvalita mlieka

Mlieko je cenný a vysoko kalorické potraviny. Táto vlastnosť mlieka vďaka svojej chemické zloženie, vlastnosti jednotlivých zložiek a ich pomer k zabezpečeniu jeho nutričnú a biologickú hodnotu. Mlieko sa skladá z vody (asi 88%) a zvyšok sa suší (asi 12%). Kompozícia Suchý zvyšok zahŕňajú: mliečny tuk (3,8%), proteín (3,2%), cukor (4,2%), minerálne látky (0,8%), vitamíny, enzýmy, hormóny, pigmenty a iné chemické látky.

Voda. V mlieku, je v (96-97% z celkového množstva vody) a viazané (2,0-3,5%) stavu. Pri zahriatí mlieka na 100 ° C a vyššej vody vo voľnom stave, prechádza do plynného skupenstva, a je založený na tom, čo zachovanie mlieko a mliečne výrobky, ich sušenie.

Sušina - všetky látky, ktoré sa v mlieku po sušení pri teplote 103-105 ° C do konštantnej hmotnosti. Charakterizuje výživnú hodnotu mlieka. Zložky obsiahnuté v pevných látok mlieka sú v inom stave a stupeň disperzie.
Proteíny - komplexné organické zlúčeniny zložený z uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, síry, fosforu, atď .. Tie tvoria štruktúrny proteín kyseliny častíc-amino. Obsah bielkovín v mlieku v rozmedzí od 2,8 do 4,6%. Hlavným z nich - kazeín, albumín a globulín. V prípade, že celkové množstvo proteínov, sa berie ako 100%, potom kazeínu predstavuje 82% albumínu - globulínu a 12 - 6%. Pomer bielkovín v mlieku sa líši v závislosti na obdobie laktácie, podávanie a ďalšie faktory.

kazeín - hlavná bielkovina mlieka. V suchom stave, má formu bieleho prášku, bez chuti a zápachu. Je koaguluje pôsobením kyselín, enzýmov a soľou. Najbežnejším typom je kyslý koagulácia zrážanie mlieka od kyseliny mliečnej vyrobenej mliečnym kvasením. Tento spôsob je široko používaný na výrobu mliečnych výrobkov. Počas varu mliečneho kazeínu sa nezráža a rozpúšťa sa v silných kyselín a zásad. Táto nehnuteľnosť a používa pri určovaní obsahu tuku v mlieku.
Po izolácii z mliečneho kazeínu v sére zostáva určité množstvo rozpustných proteínov - albumín a globulíny.

bielkovina - najúplnejšie a ľahko stráviteľná mliečna bielkovina. Obsahuje zvýšené množstvo tryptofánu a aminokyselín, ktoré obsahujú síru.

globulín izolované zo srvátky okyslením a zahrievaním na teplotu 75 ° C, je dôležité, aby novo narodených zvierat. Po pôrode kravy najprv musí globulín obsahuje až do 15%, čo vedie k imunitný vlastnosti mlieka.

Okrem proteínov v mlieku obsahuje mnoho zlúčenín dusíka neproteínová povahy. Medziprodukty a konečné produkty metabolizmu dusíka v tele zvierat vstupujúcich do mlieko priamo z krvi (močovina, peptidy, amoniak, atď ..).
mliečne lipidy Skladá sa z mliečneho tuku a tuku podobné látky (fosfolipidy, steroly a pod ..).
Mliečny tuk je najcennejšie zložkou mlieka energie. On robí špecifickú chuť a textúru mliečnych výrobkov, ich vysokou nutričnou hodnotou. Obsah tuku v mlieku v rozmedzí od 2,7 do 6,5%. tuk To má podobu veľmi malých oválnych perličiek (priemer 0,5-10 mikrónov). V jednom litri mlieka obsahuje dve až päť miliárd tukové globule. Počet a veľkosť závisí od ich plemeno, dojčenia obdobie, podmienky kŕmenia a údržbu kráv. Mlieko pri státí sa vznáša na povrch a tvorí vrstvu krému. Kvalita mliečneho tuku sa pohybuje v dôsledku pôsobenia lipázy, vzdušného kyslíka (oxidácia), kyseliny a zásady (saponifikácie). Tieto nežiaduce faktory môžu spôsobiť, že vzhľad v tuku alebo loja potuchnutých chuť a vôňu.
mliečny cukor (Laktóza) je primárny sacharid mlieka (disacharid). To zohráva dôležitú biologickú úlohu pri syntéze bielkovín, tukov, vitamínov a enzýmov v intracelulárnym metabolizmu, normalizuje srdce, pečeň, obličky, podporuje absorpciu vápnika z potravy. Laktóza zohráva pozitívnu úlohu v technológii mliečnych výrobkov. Pri ošetrení mlieka pri teplote vyššej ako 100 ° C, dochádza k interakcii cukru s mliečnymi proteínmi (karamelizáciu), ktorý spôsobuje zmenu farby a chuti mlieka. Pôsobením enzýmov a mikroorganizmov laktózy sa fermentuje za vzniku kyseliny. V závislosti od typu mikroorganizmu fermentácii kyselinu mliečnu, kyselinu propionovú, kyselinu maslovú a alkohol. Prvé tri typy kvasenia majú praktický význam v mliekarenskom technológií.

Nerasty kravy vstupujú do tela a prechádzajú do mlieka v krmivách a minerálnych nečistôt. Preto je počet mlieka je priamo závislá na strave, sezóne, plemenu a fyziologickému stavu kráv. Minerálne látky obsiahnuté v mlieku v malom množstve (0,7 - 0,8%), ale pre život zvierat veľmi dôležité. Mlieko nájdených 50 položiek. V závislosti od koncentrácie v mlieku, ktoré sú rozdelené do makroživín a mikroživín. Makro prvky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, chlór a síry), - základný mliečnych minerálnych látok. Dôležitú úlohu pre spracovanie mlieka mliečnych konzerv hrá pomer fosforečnej sodíka kyseliny a soli vápnika. Mlieko obsahuje dostatočné množstvo stopových prvkov (železo, meď, zinok, mangán, kobalt, jód, molybdén, atď.), Patrí do enzýmov, rovnako ako stimulujú aktivitu mnoho z nich.

vitamíny - komplexné organické zlúčeniny. Sú nevyhnutné pre normálne fungovanie tela. Mlieko obsahuje takmer všetky vitamíny požití jedla a kráv syntetizovaných bachora mikroflóry. Množstvo vitamínov v mlieku kráv závisí na plemene, kŕmnych dávok, fázu laktácie, fyziologického stavu a individuálnych charakteristík zvierat.
enzýmy - organické látky bielkovinovej povahy, s jasným špecifickosť účinku. Plní funkciu biokatalyzátorov, ktoré urýchľujú biochemické reakcie. V mlieku majú enzýmy, ktoré spadajú do neho priamo pri molokoobrazovaniya sekrečných mliečne alveolárnych bunkách alebo prenesené z krvi. Mlieko obsahuje mikrobiálne enzýmy, sa dostáva v dôsledku infekcie alebo prsníka mikroorganizmov. Mlieko zdravých zvierat obsahovať až 100 enzýmov.
hormóny - bioaktívne látky vylučované žliaz s vnútornou sekréciou do krvi. Vykazujú regulačný účinok na telesné funkcie, vrátane tvorby a vylučovanie mlieka. Podľa chemického zloženia niektorých z týchto peptidov a proteínov, veľké skupiny steroidnou štruktúrou, zatiaľ čo iní sú deriváty aminokyselín a mastných kyselín.
pigmenty - prírodné farebné látky (karotenoidy, chlorofyl, riboflavín, atď ..). Ich obsah v mlieku závisí od ročného obdobia, kŕmne dávky, kravy plemena.

Využitie videokonferencie mlieka

Navrhujem vidieť krátke video o výhodách mlieka a pekným výhľadom.

kvalita mlieka

Mlieko môže obsahovať ďalšie chemické zlúčeniny. Niektoré z nich sú toxické pre zvieratá a ľudí. Tie zahŕňajú antibiotiká, pesticídy, ťažké kovy, dusitany, dusičnany, atď ..
Mlieko by mal mať sypnú hmotnosť, ktorá nie je menšia ako 1,027 g / cm2. V závislosti na fyzikálno-chemických parametrov, to je rozdelené do prvých a druhých ročníkov.
Mlieko je v súlade s I. a skladovaný pri teplote nie vyššej ako 10 ° C, sa prijíma ako "Trieda chladené".
Mlieko, ktoré môžu byť použité na pohon iba po tepelnom spracovaní, a mlieko, ktorý nespĺňa požiadavky triedy II, ale s kyslosťou nie je väčšia ako 21 ° T, bakteriálna kontaminácia nie je menšia ako tretej triedy, čistota nie je menšia ako 2 skupina je prijatý ako off-triedy.
Primárne spracovanie mlieka - komplexné opatrenia, ktorých cieľom je zachovanie pôvodnej vlastnosti a kvalitu mlieka. To sa skladá z po sebe nasledujúcich procesov: čistiace mlieko od mechanických prísad, jeho chladenie, a v niektorých prípadoch, pasterizácia.
Filtrácia sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Stánky počas dojenia mlieka sa prefiltruje cez sitko s filtračné materiály (gáza, flanel, Dacron). Keď filtre dojacie stroj na mliečnu linku nainštalovaný vo svojom systéme. Pri zmene znečistenia filtra. Mliečnych komplexov a veľkých špecializovaných fariem je lepšie použiť molokoochistitelyah že čistý mlieko nielen mechanických nečistôt, ale aj na krvné bunky, hlienu, a časť mikroorganizmov.
chladenie - jedná sa o cenovo najdostupnejší spôsob uchovania mlieka a zachovanie jeho baktericídne vlastnosti, straty z ktorých v mlieku baktérie rýchlo množia. Pre mlieko chladenie pomocou vody, ľadu a chemické chladiva (čpavok, freón, oxid uhličitý). Chladené mlieko je poslaný do spracovateľských závodov. Na farmách, je uložený pri teplote nie vyššej ako 10 ° C, s mliekom nádrží, vaní alebo téglikoch v špeciálnych miestností nie viac ako 20 hodín.
pasterizácia mlieka sa vykonáva za účelom zničenia baktérií, ktoré sú v ňom. Zahrievanie mlieko z 63 ° C na vyššej teplote, ale pod teplotou varu, s názvom pasterizácia. V praxi sa tieto režimy pasterizácii sa používa:
1. Kontinuálne pasterizácia - mlieko sa udržiava pri teplote 63-65 ° C počas 30 min.-
2. Krátkodobé pasterizácia - mlieko sa zahreje na teplotu 72-76 ° C, a vo veku 15-20 c
3. Okamžité pasterizácia - mlieko sa zahreje na teplotu 85 ° C a vyššie, ale nie vriacou, bez expozície.
Pri sterilizácii mlieka sa najprv predhreje na 140 ° C a počas 4 je udržiavaná pod tlakom, alebo sa varí po dobu 10-15 minút. Sterilizácia sa vykonáva v prípade mlieka kráv prenosných ochorení, kedy mlieko získané z nich možno (za predpokladu, že veterinárne zákon), používaný ako potravinárskeho výrobku.