Chyby vína

vínny sud

obsah

• Biologická cloud víno
• Biochemické cloud

Video: vady dreva - trhliny, hrče a iné chyby dreva

Video: Čím viac žien, ktoré máte radi z albumu "zveráky a prikázanie ľudstva" 2014

• Nevýhody vína

Od zlozvykov vína sú všetci váľať mrak, rôzne pachy, chute, potom tam sú nejaké odchýlky od bežných kvalitných vín, ktoré nie sú spojené s činnosťou mikroorganizmov.

Zákaly sú rozdelené do niekoľkých skupín v závislosti od povahy ich pôvodu. Rozlíšiť biologické, biochemické a fyzikálno - chemických mrak

Biologická cloud víno

Tieto zákal spojené s vitálny aktivity mikroorganizmov. Biologická kvasinky hmla zákal sú prírodné vína po ich stáčanie do fliaš. Pri plnení do fliaš na víno je obohatený kyslíkom, ktorý je obsiahnutý vo víne kvasinkových buniek aj pri nízkom obsahu cukru začnú množiť. V dôsledku hromadenia transparentnosti vínnych kvasníc zmenil biomasy. Po použití všetok cukor, kvasinky umierajú a zrážať, víno sa stáva opäť voľná.

Korekcia. Víno musí byť vypustený z kalu do čistej nádoby zasulfitirovannuyu, potom sa filtruje a zasulfitirovat.

biochemické cloud

To je spôsobené prevažne pôsobenie oxidačných enzýmov. Sa podrobí oxidácii najmä fenolové zlúčeniny. Predpokladom je víno základňa kontaktu so vzduchom. Tento druh opar sa nazýva Oxidase kancelárie či zhnednutie alebo zhnednutie.

Signs. Na povrchu vína filme sa objaví s charakteristickým kovovým odtieň, čím mení farbu vína. Biele vína stala hnedá - hnedá farba, červená - červeno-hnedej. Porucha môže spadnúť zrazeninu v chuti a arómy sušené ovocie tónov sa objaví. polyfenolov oxidačných produktov má hnedú farbu, čo sa vysvetľuje zmenou farby vína. Najčastejšie sa táto vada sa prejavuje u mladých vín vyrobených z hrozna postihnutých botrytis.

Varovné príznaky zveráku - skladovanie surovín na výrobu vína v nádobe doplniť, ochranu pred pôsobením vzduchu, on-čas a neustále doplňovanie sulfitirovanie vína v malých dávkach.

Korekcia vína.

Kombinovaná liečba by mala byť vykonaná opraviť vína:

1. Surovina na výrobu vína sulfitated a vložte znovu a želatíny

bentonit pre odstránenie zo systému oxidačných enzýmov a oxidovaných súčiastok.

1. Víno pasterizácia inaktiváciu enzýmov a

olepenia želatíny, aby sa zo systému odstúpiť oxidované fenolové zlúčeniny.

Ak je víno tendenciu oxidáza hotovosť, ale opar doteraz prejavili, potom držal sulfitation a spracovanie bentonitu alebo sulfitation a kúrenie.

Fyzikálno - chemické cloud 

Rozdelené do 2 skupín:

1. kryštál;
2. Colloide.

Video: vady dreva - trhliny, hrče a iné chyby dreva

kryštál oblak

Kryštalický zákal sú spôsobené oddelením kryštálov vínanu draselného a vínanu vápenatého. Môžu byť tiež pridelená k vyzrážaniu vápenaté soli iných kyselín, -. Kyselina šťaveľová, slizovú, atď. K týmto opacity použiť chladom alebo kyseliny metavínnej. studený ošetrenie sa môže vykonávať nasledujúcim spôsobom:

1. Rýchle ochladenie na teplotu mínus 4-5 ° C,

udržiavanie na tejto teplote po dobu 2 - 3 dní a filtráciou pri teplote chladenia;

1. Chladom v prúde predbežnej

výroby vína materiál ako očkovacích kryštálov jemne rozotreného kyselina vínna alebo tartrát.

Pre stabilizáciu vínneho kameňa kryštálov miesto spracovania za studena, môže byť použitý pre spracovanie kyseliny metavínnej.

koloidné zákal

Koloidné zákal vznikajú v dôsledku koagulácie nestabilnej na studených látky obsiahnuté vo víne koloidné. Tieto látky sa môžu dostať do vína materiálu zo sladiny, a tiež vytvorený počas predĺženého skladovania vína. Koloidné zákal patrí proteín Haze Zákal spojené s uvoľňovaním prchavých foriem fenolových zlúčenín, polysacharidy, melanoidiny, lipidy, a prítomnosť vo víne iónov ťažkých kovov. Prejavom koloidného zákalu s vínom, závisí od viacerých faktorov:

- teplota;

- pH média;

- obsah zlúčenín schopný stáť a vyzrážaná

celý rad ďalších faktorov.

Molekula proteín obsahuje aminokyseliny a karboxylové skupiny, a môže byť oddelená ako kyselina a ako alkalický, to znamená, že má pozitívne a negatívne náboje. Stav, kedy je množstvo bielkoviny v molekule negatívnych a pozitívnych nábojov rovnakého proteínu sa nazýva izoelektrický bod. Tento bod je závislá na pH prostredie. Izoelektrický bod molekuly proteínu môže byť nestabilný a koaguláciu. Izoelektrický bod Väčšina proteínov poruchy leží v rozmedzí pH vína, takže pravdepodobnosť proteínu zákalu vo veľkých surovín na výrobu vína.

Ak chcete vína, ktoré preukázali proteín zákal, alebo k prevencii, liečbe vín použitých bentonit alebo teplo.

Tieto opar často vyskytujú v červených vín počas skladovania pri nízkej teplote vďaka nestabilnej formy farbív. Zvýšením teploty (vykurovanie), môžu rozpustiť vzniknuté zrazeniny, takže sa tieto tzv reverzibilné opar koloidné zákaly.

K náprave alebo prevenciu ako opar surovín na výrobu vína spracovaná želatína alebo chladu. studený ošetrenia sa vykonáva v prípade, že víno materiálu a zároveň sa sklonom k ​​kryštálovej zákalu.

To je tiež koloidné zákal, ale sú spojené s chemické komponenty reakciou víno s iónmi ťažkých kovov, čo má za následok tvorbu koloidných systémoch, čo spôsobuje zákal. Kovové zákal môže byť spôsobená ióny železa, medi, hliníka, cínu a ďalších kovov. Najčastejšie sa jedná o zákaly spojené so zvýšeným obsahom železa.

Video: Čím viac žien, ktoré máte radi z albumu "Zveráky a prikázanie ľudstva" 2014

Železné kancelárie.  Tento druh opar sa môže objaviť v akomkoľvek type vína. Prejavy závisí od obsahu železa, prevzdušňovanie médiá a teploty. Zo všetkých foriem železa prítomného vo víne (dvojmocných, trojmocné železo komplexu železa) má schopnosť spôsobovať zákal trojmocné železo. Interaguje so zložkami vína a tvorí komplex nerozpustné zlúčeniny. Železo sa prejavuje kancelárie (stoly čierna) v vín s nízkym obsahom kyselín a vysoký obsah železa a fenolových zlúčenín. Zákal: čierne bánk prejavujúca interakcií oxidovaných foriem fenolových zlúčenín a oxidu forma železa. Výsledné zlúčeniny sú tvorené v čiernej farbe. V tomto prípade biele vína získavajú čierny odtieň, av pokročilom procese môže spadnúť čiernej zrazeniny. Červené vína železo reaguje s farbív, hlavne antokyanov. Výsledkom je, že víno má na tmavom - fialovej farby. Na displeji čiernej pokladne pre povrchovú víno tvorená čierny kovovej fólie, kovová chuť sa objaví v chuti.

Ak chcete spracovanie vína vykonávať demetalizace (FSW, NTF, fytín, Trilon B v spojení s čeridiel alebo sorbentov).

Biele alebo ferrofosfatny kancelárie.    V tomto prípade je víno zakalený. Na začiatku je svetlo modrá, šedá opar sa postupne stáva belavými - sizuyu dna. Ferrofosfatny banky môžu tiež nastať pri nízkom obsahu železa.

Korekcia bielej pokladňu podobnú čiernu korekciu, to znamená, že spracovanie pre demetalizaci.

medi banky Toto zakalenie je spôsobené v meďného

prítomnosť látok kyselín a bielkovín sírne. Tento zákal je znázornené na konvulziách podmienok. Výsledkom je, že chyba hnedá zrazenina, ktorá spôsobí, že sa koloidné zákal. Pokiaľ toto víno do ovzdušia, kal môže zmiznúť. Urýchľuje prejav prítomnosti medi pokladne s vínom železité.

Náprava - vylučovanie kovu, najlepšie výsledky sú získané spracovaním CSW.

hliníkové bánk  To sa prejavuje v prítomnosti vo vínnej zvýšil obsah hliníka. Po prvé, je slabý opál, potom zákal, ktorý je prakticky nie je filtrovaný.

Korekcia - demallizatsiya.

Zveráky, ktoré sa prejavujú vo víne z dôvodu náhodne ulovených látky

Sírovodík tón. To sa prejavuje u mladých vín po požití

víno blok síry, alebo v priebehu fermentácie sladiny s vysokým obsahom oxidu siričitého. Fermentačný proces - to je predovšetkým zníženie proces a kvasiniek zníženie enzýmových systémov síra sa redukuje na sírovodík. Niektoré kvasinkové rasy obnoviť síry z oxidu siričitého na sírovodík. Výsledkom je, že víno má na vôňu a chuť skazených vajec. Mladý vínnej materiály sírovodík sa môže odstrániť ventiláciu alebo vložením želatínu. Pre dlhodobé skladovanie vína materiálu sa sírovodíkom tónom sírovodíka je možné nechať reagovať s alkoholmi, ktoré tvoria pomerne stabilný produkt merkaptán, ktorý dáva vínne zásoby nepríjemný zápach a chuť a je veľmi ťažké z neho odvodený ..

Zemité arómu.  Evidentné vína pri spracovaní hrozna dopestovaného zo zeme. Víno vykazuje charakteristickú vôňu a chuť na zemi.

dub chuť. To sa prejavuje, ak sa skladuje víno zle spracovaných nových dubových sudoch. Zároveň získajú surové víno zvieravú, kyslastú chuť dub

Chuť formy. Môže sa objaviť v vín vyrobených z plesnivých hrozna alebo namočené v zle ošetrené plesnivý kontajnera.

Skazený vkus.   To sa prejavuje v priebehu spracovania vína zhnité hrozno, hroznový strán, takže prítomnosť zhnité ovocie alebo hrozna spracovávané oddelene.

Droždie tón.  Pomalé prejavuje víno kvasiniek pri dostatočne vysokej teplote

Tón rozloží droždie.  Táto závada sa prejavuje najčastejšie v dlhodobom skladovaní zvyškov vína materiálu od kalov.

Zatuchnutý tón. To sa prejavuje v surovín na výrobu vína pri dlhodobom skladovaní vo vlhkom, uzavretý a zle vetrané.

Gumové tón. To sa prejavuje pri čerpaní prostredníctvom nových vína nedostatočne spracovanej gumené hadice.

Geranium tón. Zdá sa, že pri zvýšených hladín kyseliny sorbovej používaných pre biologické stabilizácie.

Keď niektorý z vyššie uvedeného páčenie

tóny, aby odstránili svoje víno by sa malo zaobchádzať s želatínou v kombinácii s bentonit. Ale s akýmkoľvek spôsobom liečby je takmer nemožné úplne odstrániť cudzie tóny surovín na výrobu vína. Preto po spracovaní vína materiál používaný v zmesiach.

nevýhody vína

K nevýhodám patrí vína zvýši alebo zníži kyslosť. Tieto odchýlky od normálneho chuti spôsobené podmienkami pestovania hrozna a nie sú závislé na vinárov.

Ridge tonproyavlyaetsya vína pri spracovaní hrozna nevyzrevshie hrebene. Surovina na výrobu vína sa stáva zbytočnou drsnosťou a trpkosť.

Nízka extraktivitu vinobuslavlivaetsya low bodkovaný extrakt obsah a je nezávislá na vinárov.

Všetky vína Odstránenie nedostatkov kupazhirovaniem- nízku kyseliny s vysoko kyslý, s nizkoekstraktivnyh vysokoekstraktivnymi slabo zafarbia intenzívne farebné, atď.

Eliminovať ihrisko hrebeň spojený so zvýšeným obsahom zložiek odovzdaný do sladiny z hrebeňov sa používa Nevkladajte želatínu.