Metódy konzervácie

Video: konzervovanie paradajok. Jednoduchý a obľúbený recept od YuLianka1981

metódy konzervácie

Video: Vladimtseva TM metódy konzervácie

metódy konzervácie. Canning - rôzne spôsoby produktov pre ukladanie dát, ktoré podliehajú skaze. Rozlíšiť biochemické (mikrobiálne, enzymatické), fyzikálne a chemické metódy konzervácie.

Mikrobiologický spôsob konzervovanie  (Kyslá kapusta, uhorky a paradajky uhorky, močenie jablko, víno), je založená na použití konzervačného nahromadené prirodzene, to znamená vytvorenie priaznivých podmienok pre baktérie mliečneho kvasenia alebo kvasinky, ktoré sa hromadia konzervačné látky - kyseliny mliečnej alebo alkohol.
Spôsob fyzikálne konzervácie - zachovanie opatrení je vysoká alebo nízka teplota, vysoký osmotický tlak. To znamená, že základom pre výrobu tepelne ošetreného produktov sa líšia mikroflóra odolnosť voči vysokým teplotám. Pri 60 ° C po väčšinu vegetatívnych foriem mikroorganizmov usmrtí počas 1-10 minút. Termofilné baktérie zostávajú životaschopné pri 80 ° C Teplota po dobu niekoľkých minút, spôsobí smrť všetky druhy mikroorganizmov. Rezistentné spóry potrebujú 5 - 6 hodín varu. Preto pre ničenie mikroorganizmov treba teplota 120 ° C, ktorá je dosiahnutá v autoklávoch.

pasterizácia To môže byť pri nízkej teplote (nižšej ako 85 ° C) a vysoké teploty (85 až 90 ° C po dobu 1 min). Produkty, konzervované za použitia pasterizáciu, zachovať takmer prirodzené vlastnosti, v prípade, že sú hermeticky blokované.

konzervácia zmrazením - prináša mikroflóru do neaktívneho stavu v dôsledku transformácie voľnej vody v kryštalickom stave.

Video: Uhorky a paradajky sú 2 spôsoby uchovanie

Canning zvýšenie osmotický tlak použitie cukru alebo soli spôsobuje rušenie metabolizmu prostredia mikroflóry: protoplazmy mikróby dehydratácii, a zomrú. Tak, 12 až 13% roztok soli vytvára osmotický tlak 5 - 7,4 Pa, a 68 - 70% roztoku cukru - 20 MPa. Základné formy mikroorganizmov sú zabití, ale za zničenie Staphylococcus a Salmonella nuzheno vyšší osmotický tlak, avšak za použitia 20% roztoku soli.

Fyzikálne metódy konzervácie zahŕňajú sušenie. Sušené konzervy sú skladované po dlhú dobu, pretože nemajú voľné vody, bez ktorých nie je život činnosť mikroflóry.

Video: Metóda Conservation

Chemický spôsob uchovávania na základe vlastností mikroflóry vyvíjať v určitom kyslom prostredí. Do tej miery, že kyslosť je narušená mikrobiálnych buniek disperzitu protoplazmu a ich životné funkcie sa zastaví. Medzi chemických konzervačných látok najčastejšie používa ocot a oxid siričitý. V prípade zničenia oxidu siričitého dostatočnú mikroflóry 0,02 - 0,2%, čo je ocot rovnakých krokov 3-6%. Avšak, obaja konzervačných látok v takých koncentráciách, na výrobu plechoviek sa nepoužíva, a slúži len na konzervárenské medziprodukty.

zdroj: GI Podpriatov, LF Skaletsky, AM Šenková VS Hilevich. K: a. Meta 2002.