Schémy búranie trupov ošípaných, hlavná časť ošípaných kostry, ich umiestnenie v diagrame

Po vykrvácanie bola vykonaná a mŕtvoly všetkých vnútorných orgánov odstránené, tiež ďalej porážať ošípaných. Ak chcete správne znížiť kostru ošípaných docela niekoľkokrát sledovať postup. Nie je nutné si zapamätať každý pohyb rúk mäsiara, stačí pochopiť všeobecné zásady rezanie. Tým skôr, že existuje veľa možností a programy porážať prasce.

obsah:

• Schémy porážať trupov ošípaných
• Technológia rezanie kostry
• výťažok mäso
• Hlavnými časťami trupov ošípaných, ich umiestnenie a použitie vo varení

Schémy porážať trupov ošípaných

V závislosti na konečnom použití, existujú rôzne možnosti, ako znížiť prasacej kostru:

Búranie trupov ošípaných sa vykonáva pomocou jednej zo 4 najčastejších okruhov na svete: American, nemčine, angličtine alebo ruštine. Pri vykonávaní porážať prasaťa za jedného zo systémov, mali by sme si uvedomiť, že najcennejšie a chutné sú považované svaly (kusy mäsa), ktorá, keď život zvieraťa najmenej napäté, to znamená, že svaly pozdĺž chrbtice a vo vzdialenosti od hlavy. Na rozdiel od kráv, oviec a iných domácich zvierat, prasa je neaktívny a krku, čo znamená, že jeho relatívne vysokú hodnotu pre varenie. Mäso z dna, ako aj u iných zvierat, tuhšie a teda menej hodnote.

Nemecký systém je rozdeliť kostru do dvoch polovičiek jatočných, ktoré sú rozdelené do 8 sekcií, z ktorých každá sa vzťahuje na určitý stupeň:

Rez kostra prasaťa v angličtine znamená, že ho rozdeliť do 4 veľkých častí: hlava, predné, stredné a zadné.

americkej Rezanie prasacej mŕtve telá dochádza takto: za prvé, je kostra je rozdelená do dvoch pozdĺžnych jatočných poloviciach. Potom každá polovica sa nareže na 6 ks odrody:

Okrem toho rameno, zadné a bočné vydelí hrúbkou do dvoch častí. Rameno rez do loja a kúskov mäsa. Zadná je tiež rozdelená do slaniny a bábiky a bok - na slaniny a rebier.

V bývalom Sovietskom zväze nie je tam žiadny uznávaný štandard porážať ošípané doma, však dominuje ruskej a Moskva systému poskytujúceho rozdelenie do 8 hlavných častí:

Samozrejme, že v domácom prostredí a nemusia byť presná odpoveď na otázku: ako znížiť prasa? Každý mäsiar vykonáva tento postup jednotlivo.

Technológia rezanie kostry

Ideálne podmienky pre rozkúskovaný zvieraťa je jeho pre-visel na brvno. Pitva krkaviciach a krčnej žily umožňuje krv zbaviť mršinu na maximum. Okrem toho, v limbu, zvyšky krvi môže byť ľahko odstránená po oddelení hlavy. Prítomnosť krvi, obzvlášť nežiaduce v prípade, že prasa je rez na predaj, pretože krv v mäse zhoršuje vzhľad a vôňu výrobku, ale tiež urýchľuje proces zhoršovania.

Je prirodzené, že v každej domácnosti je tu priestor pre zavesenie tiel, a tak často, aby vykonanie tohto postupu na nízkej palety, asfaltu alebo dokonca rozprestreté na zemi sena alebo slamy.

Pre porážať ošípané potrebovať nasledujúce nástroje:

Po oddelení hlavy prasaťa, je možné rezať sekerou dve pozdĺžne symetrické diely alebo ponechať v celku, v prípade, že sa pripravuje na predaj. Nemali by sme zabúdať, že oči a zuby musí byť odstránený a zlikvidovaný. To môže byť varené chutné jedlo malého drene, takže je presne oddelí akýmkoľvek vhodným objektom.

Po oddelení hlavy, brucha opatrne vyrezať kus mäsa (zástery), ktorý pozostáva z peritoneálnej tuku a svalov. To by malo byť vykonané opatrne, aby nedošlo k poškodeniu vnútorných orgánov a čriev. Za týmto účelom sa pred čepele noža je nutné dodržiavať prst a odstrčiť vnútro.

Ďalšia je takzvaný "pitvanie" - odstránené z vnútorných orgánov kostry.

Čisté a suché utierky alebo handry kostra je očistí od krvných zrazenín, ktorú môže byť rezané sekerou alebo videl na dve symetrické polovičiek tiel. Pred ďalším búranie trupov musí vychladnúť po dobu niekoľkých hodín v chladnom mieste.

Rezací trupov ošípaných sa zvyčajne vykonáva v poradí:

Výbušná možné vykonávať bez predchádzajúceho delenia bravčových polovičiek, napr., V britskej obvode rozdelená do 4 veľkých dielov. Následne sa každá časť je rozdelená na menšie časti. Tak napríklad znížiť do zadnej časti prasaťa, rezať šunku a zadok zostane - koniec chrbta. Každá šunka, podľa poradia, môže byť rozdelená do niekoľkých častí a, v závislosti na konečnom účelu.

Rezanie prasiatko sa obvykle skladá len z jedného pitvanie, ako sú ošípané často pečený celok.

výťažok mäso

V procese porážky a rozrábky mršinu stráca niečo zo svojej hmotnosti vykrvácaním, odstránenie vnútorností, oddelenie kože, hlavy a nôh. Po rezaní tela toho na menšie časti, vykostené mäso (oddelené od kosti) a produkovať výrezu (oddelené chrupavky, šľachy, film). Hmotnosť surového mäsa, po všetkých tých operáciách, nazvaný uvoľnenie mäsa.

Vzhľadom k tomu, hmotnosť zabitého zvieraťa sa berie ako 100%, potom je mäso sa zváži po orezaní a vykosťovanie, môžu byť získané vo výťažku bravčového mäsa v percentách.

Hlavnými časťami trupov ošípaných, ich umiestnenie a použitie vo varení

Ako už bolo spomenuté predtým, všetky časti trupu z ošípanej, v závislosti na ich umiestnenie, majú individuálny vkus, takže odlišné a ich ceny. Okrem toho, pre prípravu každej misky je výhodné použiť určitú časť kostry. Preto pri rezaní alebo kúpiť, je dôležité vedieť, kde prasa je rez, pokiaľ zadná časť, a kde uhličitan alebo akákoľvek iná časť? Podrobnejšie to pochopiť bude predložené nižšie uvedené fotografiu.

šunka

Vo väčšine prípadov je šunka je rozdelená do dvoch polovíc stehna. Horná časť mäsa, sa preto používa na prípravu rezňov, steaky, gril, guláš, bravčové mäso a ďalších pokrmov.

Spodná polovica nohy (nohy) málo mäsa a používa sa najmä na prípravu rôsol.

cut lopatkou a krku

rez lopatkou a krk je obvykle rozdelený do 3 ks: vykostené lopatkou, ramenné kosti a krku.

Vykostené čepeľ môže byť vyprážané, pečené a nakrájané na kocky na guláš. Čepeľ z salámy a šunky.

Lopatka kosti je pomerne ťažké mäso, takže ona potrebuje špeciálnu varenia. Obvykle sa tento kus pozostávajúci z hornej časti prednej nohy a spodné líca priehradky, údené alebo vyprážané.

Krk bez kosti - celkom šťavnaté a jemné mäso, takže je ideálna pre prípravu väčšiny mäsitých pokrmov. To je spôsobené tým, že krčné svaly sú slabo zúčastňuje procesu života zvierat.

noha

Shank - pätnej časť (stopka - na zadné nohy a predlaktia - na prednej strane), priliehajúce ku kĺbu. Skladá sa z hustej svalu a spojivového tkaniva, tak z toho najčastejšie varené alebo v želatíne údené. Na prípravu niektorých pokrmov stopky mäso sa oddelí a navíjaný na rolu.

Rezanie a uhličitanu

Rezanie prasa sa nachádza pozdĺž chrbtice, čo podporuje. Počas života zvierat tento sval je takmer nie je napätý, a preto je najviac žiaduce kus Gourmet. Zvyčajne robia Mignon šťavnaté mušle alebo kotlety. Rezanie je hlavný Súčasťou uhličitanu. Uhličitan u prasaťa - mäso z bedrovej strih. Uhličitan pre-varené na pár, a potom sa pečie. To môže tiež fajčiť alebo blbec.

brušné rez

Rez je súčasťou brušnej prsníka, pobrušnice a Podbřícho.

Prsníka (silný koniec pobrušnice v bedrovej časti), používané na fajčenie alebo varenie, pretože obsahuje tukovú vrstvu.

Tenký koniec pobrušnice (triesla) je bližšie k zadnej šunky. Bok sa pripraví z valcov, rovnako tak, ako sa používa pre smaženie.

Podbřícho - tenká vrstva tuku z mäsa žily, ktorá sa nachádza v dolnej časti brucha prasaťa. Pri bližšom pohľade na ubytovacích podcherevoka ošípaných môže byť v diagrame. Typicky Podbřícho použitý pre smaženie alebo pečenie.

oblička

Bábika na kosť - zadné, vrátane rebier a mäsa kotlety. Rebrá použité pri príprave polievok, údené. Mäso rezeň z chrbtovej časti riešenia väčšine mäsitých pokrmov.

Vykostené bravčovej panenky - kus čistého mäsa strihu z bedier kostry. Často zapečené v rúre za jeden kus. Prierez získa steaky správny tvar.

stehno hovädzie

Zadok je koncová časť chrbtovej prasa. Tento web nie je tučne. Najčastejšie sa stehno pečené varená z nej špajlí.

hlava

Z nakrájané na malé kúsky hlavu prasaťa sa najčastejšie varí želé. Jazyka činí výplň. Pečené najmä mozog je veľmi chutné zaobchádzať. Varené uši, pečené na grile, po kefovanie ich horčicu a strúhanku. Bravčová líčka piecť a variť bohatý bujón.

Ako môžete vidieť, rezanie jatočných tiel len na prvý pohľad zdá nepochopiteľný proces. Ak sa stanete lepšie zoznámiť s možnými reznými vzormi, rovnako ako pozorovanie niekoľkokrát v priebehu rokovaní skúsený mäsiar, môžete bez obáv pristúpiť k sebarealizácii tejto práce.