Vanilla - najžiadanejšie produkt na svete

vanilín - komponenta, ktorá pochádza z vanilka, ovocie kvitnúce vanilkovou orchideí. Orchidea je tropická, vinutie réva pôvodne kultivované dávnej civilizácie Strednej Ameriky, ako Aztékov a teraz sa pestuje po celom svete. Najväčšími producentmi vanilky považovaný Madagaskar, Indonézia a Číny.

Unikátna chuť vanilky je druhá najpopulárnejšia po čokolády po celom svete. Vanilla tiež na druhom mieste v zozname najdrahších korením po šafranu. Ale je to veľmi komplikované intenzívne metódy pestovania, rozmarná rastlín vegetatívny cyklus a zabezpečiť šírenie zdrojov v globálnom meradle s cieľom bojovať s cieľom udržať krok s rastúcim dopytom po produkte.

Vedci z School of Biological Sciences na univerzite v Malajzii (UNMC) pracujú na vývoji nových a spoľahlivých metód pre klonovanie trochu úspornejšie druhov tejto rastliny, a trochu viac niekoľkých vzácnych druhov orchideí cez tkanivovej kultúre. Štúdia sa zamerala na najčastejšia forma vanilkovej orchidey, planifolia vanilky, ktorý vyrába celoročné struky, extrakt z prírodného vanilínu.

Tradične, vanilka orchidea chované metódu koreňovej, ale táto metóda je pomerne pracné, časovo náročné a nie je nákladovo efektívne, pretože rezacie zariadenie pri koreni, môže dôjsť k poškodeniu materskej rastliny, a teda zníženie produktivity. Tkanivové kultúry alebo "klonovanie" kvalitná materská rastlina zo somatických buniek (ktoré nie sú schopné reprodukovať) ponúka platné a jednoduchú metódu pre rozsiahlu obchodnú produkcie vanilky rastlín, ale tento spôsob má niektoré nevýhody, ktoré vedci dúfajú, že prekonať s časom.

Problémy vznikajú, keď dôjde k zmenám v "subklony" jeden z rodičov línie, ktoré vytvárajú potomstvo, ktoré je odlišné od rovnakej kvalite ako materské rastliny. To môže byť veľmi nákladné vykonať, v prípade, že vysoké percento klonovaných vzoriek by bolo zbytočné.

Vedci dostal grant od nadácie pre základný výskum (FRGS) od ministerstva malajskej vysokého školstva pre použitie DNA markerov systémy, s cieľom zistiť, ako sa tieto mutácie. Tieto systémy sú široko používané marker pre opakované detekciu genetické rozdiely a podobnosti v mikrorazvodimom materiáli rôznych rastlín, a tiež sú jednoduché, rýchle a cenovo výhodné pre všeobecné použitie.

Štúdia vykonaná Dr. Peter Alderson (Peter Alderson) a Dr. Chincha Foan (Chin Chiew Foan) v School of Biological Sciences (UNMC). Dr Chin Chew Foan uviesť nasledovné: "Naša štúdia pomáha zaistiť prostriedky pre sledovanie rastu anomálií vyskytujúcich sa v tkanivovej kultúre, a pokúsiť sa zabezpečiť pochopenie toho, ako sa môžu tieto abnormality dôjsť po určitom počte cyklov pre tkanivové kultúry. V súčasnej dobe sa vyvíja nástroj, ktorý sa bude objavovať vnútornej oblasti sekvencie RNA pre detekciu sekvencie zmeny. Naše výsledky ukazujú, že počiatočné niektoré variabilita fragmentov DNA existuje medzi skúmanými vzorkami kultivované tkaniva. My odoslať tieto fragmenty DNA usporiadať, na určenie úrovne mutácií, ktoré sa objavili",

Finančná podpora pre štúdium trvá dva roky a zahŕňa obsah výskumný asistent, ako aj ďalších výskumných pracovníkov. K dnešnému dňu sa jedná o prvú analýzu, aby preskúmala možnosť v prípade genetických variantov planifolia vanilky prostredníctvom týchto typov regeneračných protokolov. Údaje získané z analýzy bude užitočným vodítkom k využívaniu dlhodobých metód regenerácie vanilka bez rizika genetickej nestability.


PS:

vyhliadka: Vanilka (Vanilla planifolia).
rodina orchidey (Orchidaceae).

Liana s veľmi dlho, veľmi vyšplhať stromy zelených stonky a vytvára početné vzdušné korene. sukulentné listy, podlhovasto eliptické a koltsevidnye- kvety v strapcoch, žlto-zelená, nepravilnye- okvetie piatich podlhovasté listochkov- šiesty tvoriaci brit, valcované v skúmavke uzatvárajúce jednu tyčinka a piestik, čo sťažuje opelenie vykonávané doma špeciálny miestnej pohľady motýle. Vaječník jemný tvoriaci podlhovastý úzky ovocie - valcová schránka trojuholníkový dĺžka 10-30 cm.

Rastie v dažďových pralesoch Mexika, Panamy, Antíl. Sa pestuje v mnohých tropických krajinách (Mascarene a Seychely, Madagaskar, Zanzibar, Indonézia, Oceánie a ďalšie.), Kde réva opeľovať umelo a to napriek skutočnosti, že po takomto postupe len polovica kvety vydávajú.




Charakteristika a pôvod:

Definícia kvality:
Vanilka palice zvyčajne v dĺžke od 10 do 20 centimetrov, mäkké, elastické, mierne skrútených a olejové na dotyk. Najlepšie odrody sú pokryté s nádychom bielych kryštálov vanilín. V prípade, že prútik svetlé, tvrdé a krehké a popraskané zverejnené - znamená nekvalitné vanilku. Cenný olej nahlodal v dôsledku nesprávneho varením alebo skladovaním. Vôňa vanilky neuveriteľne rezistentné. Ak je správne skladované, môže ušetriť rokov svojej pôvodnej chuti. Prípad, kedy 36 rokov neskôr vanilková vôňa, rovnako ako na začiatku, táto skutočnosť hovorí, že viac o krásne a bol uložený ako vanilka, zlé jej stupne sú rýchlo zničené a stratí svoju chuť. Niektoré odrody vanilkovej vôni nie je vanilka (prírodné odorant) a heliotrope. Sú považované za nižšej kvality a sú oveľa lacnejšie.
Z histórie korenia:

Vlasti vanilka - Mexiko a Strednej Ameriky. Aztékovia slúžil ako cenný korenie vanilka dlho pred dobytím ich územia Španielmi - zlepšuje chuť čokolády. Prvý Európan bol schopný odhadnúť vanilku v roku 1502 v čom je teraz Nikaragua. Jim bol Christopher Columbus. Šálka ​​s čokoládou a vanilkou bolo predložené Columbus miestneho vládcu, ktorý mal veľkú česť Európanov. Neskôr sa ukázalo na veľkou cťou Aztékov veľká pocta a zaplatili ju Španieli rovnakým vanilky.

Vďaka Columbus vanilky stal známym v Španielsku, Taliansku, Rakúsku, ale aj v iných európskych krajinách, to vyzeralo oveľa neskôr - na začiatku XIX storočia. Toto korenie bolo neuveriteľne drahé, takže len to, o jej bohatej, a len málo z nich nikdy to skúsil.

V Rusku v roku 1602 na dvore Alžbety Aj dvorný lekárnik vynašiel doplnok vanilku do koláča. V nadväznosti na to francúzski šľachtici začali fajčiť tabak s prídavkom vanilky. Ale zo všetkého najviac záujmu o schválení korenie poháňaný nemecký výskumník Bizar Zimmerman, že vanilka - silné afrodiziakálne. To bolo nasledované sériou experimentov a štúdií ďalších zdravotníckych svietidiel ktorí zasa zistili, že vanilka je schopný na liečbu žalúdočných vredov, zlepšenie duševnej činnosti, a dokonca slúži ako protijed. Všetky tieto vlastnosti vanilky, bohužiaľ, je len mýtus. Ale skutočnosť, že vanilky nič nevyrovná v cukrárskom priemysle, - nesporný fakt. Každoročne sa na svete spotrebuje 2,000 tony korenia. Zo všetkého najviac to produkuje Madagaskar - asi 60%, a centrum na svete s názvom vanilkový Madagaskaru Antalaha prefektúru. Dnes vanilka sa pestuje v Karibiku - na Jamajke, Haiti, Guadeloupe, Martinik, v tropických častiach Južnej Ameriky, Ceylon, Malajzia, Madagaskar, Réunion, Seychely, Komory, Maurícius a Polynézie.

V medzinárodnom obchode rozlíšiť osem druhov vanilky. Medzi kritériá kvality - dĺžka struku. Vanilka je vynikajúci dlhé, krásne dlhé, celkom krásny, pekný, pôvabný krátka, atď. Najlepšie vanilka - Mexické menej cenený bourbon a Ceylon.

Cena vanilky vždy zostala vysoká, a požiadavka bola tak veľký, že sme museli prísť s náhradou. A bolo svetlo vanilka - "vedľajší produkt kolofónie zo živice borovice", To je prípad väčšiny techn definovať umelý vanilín, vyrobené z konca XIX storočia. Lacné náhradné vynašiel súčasne v Anglicku (Goble, 1876), v Nemecku (Tiemann a Germann 1874, 1876) a vo Francúzsku (de Lehr, 1891). Biely syntetický prášok, vanilín sa zmieša s práškovým cukrom a pripravené umelé vanilkovým cukrom znova.

Podľa zákonov väčšiny vyspelých krajinách (napr USA) na štítku vanilkovou príchuťou produktu by mali obsahovať pomer umelých a prírodných látok. Ak je štítok napísaný so zmrzlinou vanilkovou zmrzlinou - je použitý ako extrakt alebo ako prášok iba prírodné vanili- by bolo zapísané vanilková ochutená zmrzlina - v prípravku môže obsahovať až 42% umelého vanilínu a nápis syntetické vanilkovej príchuťou zmrzlina výrečne poukazuje na to, že prírodné vanilka v zmrzline a nepáchne. nedáme žiadne recepty - jesť len vanilkovú zmrzlinu teraz, a pozorne načúvať ich pocity. Ale najprv sa snaží dať trochu vanilky v morské plody polievky alebo omáčky na vtáka, a to je možné, a zeleninu - tak moderné kuchári sa snaží experimentovať s vanilkou a musím povedať, veľmi dobre ...

pestovanie: Vanilka sa získa z dvoch druhov rastlín - planifolia vanilky a vanilkové pomnona. Prvá dáva niekoľko odrôd vysokej kvality s dlhými struky 20-25 cm, druhý - krátke struky, čo je mierne horšie kvality. vanilka závod - zložená viniča rod orchideí. Tak, aby mohol rásť, zasadil blízkosti dediny Dracaena, alebo dodať špeciálny zálohu. Liana sa rýchlo rozrastá: za optimálnych podmienok - až jeden meter za mesiac, ale vaječník vanilka vyvíja pomaly - prebieha 7-9 mesiacov po oplodnení. Ovocné rastliny až 20, niekedy - až 50 rokov.

Včely opeľovať vanilkový rod Melipona, žijúci len v Mexiku, a iba jeden druh kolibrík. Ale s ich pomocou je možné opeľovať len päť percent z kvetov, takže plantáž opelenie sa vykonáva ručne. V podstate sa jednalo o deti, sú schopné spracovať za deň viac ako 1000 farbách. Kvety Vanilla v treťom roku života a jedného dňa - žlto-zelené kvety otvorené v popoludňajších hodinách a v blízkosti v noci na záchod viac ako oni, ale nemožno otvoriť. Po odkvitnutí tenké a dlhé struky sú tvorené. Vnútri struku - malé čierne semená. vanilka plody nezrelé frustrovať, keď sú bez zápachu. Na korenie dal chuť, je potrebné vykonať rituál. Prvé struky ponorí po dobu 20 sekúnd v horúcej vode (80 až 85 ° C), po ktorej boli zabalené do vlnené prikrývky a skladuje sa pri teplote 6D ° C. O deň neskôr sa priviesť k slnku presne jednu hodinu. Nasledujúceho dňa - hodinu a desať minút. Každý deň budú pridané v čase ich pobytu vanilkových strukov na slnku presne desať minút. A tak - po dobu jedného mesiaca. Vanilla postupne začína dať svoj pach - tenký, sladká a osviežujúca, získať pikantné horkastú chuť a hnedú farbu. Nasledoval konečný stupeň sušenia. Struky priniesť do otvoreného priestoru, v tieni, a vyschlo tak dlho, kým nie sú objavujú biele škvrny. V priebehu celého transformačného procesu v vanilkovej korenie stratí 2/3 svojej hmotnosti, ale získavajú potrebné vlastnosti. Spracovanie vanilka pokračoval po dobu jedného mesiaca a nič než poľnohospodár intuície, nemôže mať vplyv na kvalitu východiskového materiálu.

prihláška:
Vanilla horkú chuť, takže pred použitím dôkladne rozotrie v porcelánovej trecej miske s práškovým cukrom. Potom už možno použiť vanilkový cukor. Pre jeho prípravu 0,5 kilogramov cukru sa 1 prútik vanilky. Ala práškovanie cukrárske cukor možno použiť, ktorý v jednej banke sa udržuje nerafinovaný vanilku - jeho vôňa sa rýchlo vsiakne všetok cukor.

Cesto vanilka podávaný bezprostredne pred tepelným spracovaním, v pudingy, suflé, kompóty, džemy - bezprostredne po ich príprave, ako aj v studenej kuchyne. Sušienky a koláče sú impregnované s vanilkovou sirupu po varení.

Vanilla konzumované v malých množstvách - 1/20 časť tyčinky na porciu alebo štvrtina z tyčiniek na kilogram produktu uzavretého v ceste. Stojí za to si uvedomiť, že sladká vôňa vanilky je klamlivé. Stojí za to zájsť príliš ďaleko - a jedlo sa stáva horká

Vanilka používa v cukrárskom priemysle a pri príprave dezertov. Ona ochutené čokoládové výrobky s obsahom kakaa, sušienky, keksy, krémy, zmrzlina, atď

Želé, kompóty, peny tiež získať jemnejšiu chuť po jeho pridaní. V odvetví výroby alkoholu sa pridáva do likérov.

Hlavnými produktmi prirodzené vanilky:

vanilkový prášok - Prášok zo sušených a rozdrvených vanilkových strukov, zachováva chuť aj za silného ohrevu, a preto sa najčastejšie používa v pekárskych a cukrárskych priemysel. Vanilla nemá rád ďalšie byliny a koreniny - možno jedinú šafran a škoricu v súlade s ním.

vanilkový extrakt - roztok alkoholu, infúzie po dobu niekoľkých mesiacov na drvené vanilkových strukov. Výsledkom je jasný hnedá kvapalina so silnou vanilkovou príchuťou, sa pridáva do krémov, dezertov a tak ďalej. N., ako extrakt neprenáša tepelné spracovanie. Podľa pravidiel extraktu United States Trade Vanilla by mal obsahovať 13,35 unca vanilkových strukov na galón a majú pevnosť o 35% (v percentách hmotnosti čistého alkoholu).

vanilkovej esencie - druh vanilkový extrakt s veľmi vysokým obsahom vanilkových strukov. Ak je váš produkt napísaný prírodná vanilková aróma, môžete si byť istí, že výrobok obsahuje čistý vanilkový extrakt alebo esenciu. Vanilkový extrakt a vanilkovej esencie vytvoril americký vedec Joseph Burnett v roku 1847.

vanilkový cukor - sladký cukor, že je vyrobený z vanilkových strukov zmiešaním s práškovým cukrom alebo cukru (zvyčajne v pomere 2 struku 500 g cukru). Táto zmes bola uložená na týždne v dobre uzavretej nádobe, a strukov odstránené. Ochutené cukry sú použité v pekárenských výrobkov, ako aj na dekoráciu ovocia, dezerty a tak ďalej. N. vanilkových strukov pri strate iba časť jeho vôňa, a môže byť použitý pre ďalších 6 mesiacov.

Lekárske aplikácie:

V ľudovom liečiteľstve, vanilka sa používa pri horúčke, dyspepsia, chlorózy, poruchy nervového systému, psychiatrických porúch, ospalosť, reumatizmu. Je cenený ako prostriedok pre vzrušujúce a stimulujúce činnosť svalov.

vanilková aróma používajú v aromaterapii. Ten pomáha obnoviť chuť do jedla. Skúsení rybári hovoria, že aj ryby sú hryzenie čokolády s vanilkou. Vôňa tohto korenia upokojuje, prináša pocit pokoja mysle. Vanilla sa používa v parfumoch a viac - je nemožné orientálna vôňa bez neho.

Obsah látok:

Plod obsahuje glykozid glyukovanilin, silice (0,5 - 0,8%), sliznice a triesloviny. Fermentácia glyukovanilin štiepený na glukózu a vanilínu. Hlavné vanilka aromatizačné činidlo je vanilín-4-hydroxy-W-metoksilbenzal-degid. Jeho obsah sa pohybuje v rozmedzí 0,75-2,9% (12,5%).

Tipy Chef:

vanilková aróma (ako vanilka) rýchlo mizne, takže tieto byliny je treba skladovať starostlivo fľaškové hore a pridajte jedlo tesne pred podávaním.

Na prípravu prírodný vanilkový cukor, je nutné rozdeliť struk na dve časti, vyplňte s cukrom, pevne obal opäť jar a uložte na chladnom mieste.

Pre vanilkový extrakt, budete potrebovať 4 struky, každá z nich by mala byť rozdelená do dvoch častí, vložíme do úzkej fľaše, zalejeme 100 gramov vodky, aby to pokrylo struky úplne uzavrieť a dať na chladnom mieste po dobu 2-3 týždňov.

Indickí kuchári pripravia extrakt odlišné a rýchlejší - struky sú varené v mlieku a pridajte ochutené mlieko v receptoch.