Fyzikálne vlastnosti obilia, ovocia a zeleniny

obilia

obsah

• Video: zdravé jedlo dobré víno | jim haas | pekár
• Video: ovocie a zeleniny. papája a maliny z bieloruska. ruská news today
• Video: závod laboratórium "pro aqua"

Video: Zdravé jedlo dobré víno | Jim Haas | pekár

Tekutosť. Hmota zrno je zbierka veľkého počtu častíc rôznych tvarov a veľkostí. Má vysokú mobilitu a snímka môže kĺzať pozdĺž sklonených povrchov a skladovacích plnenie kontajnerov rôznych konfiguráciách. Táto vlastnosť sa nazýva tekutosť zrna hmoty. Tekutosť je charakterizovaný uhlom zrná trením povrchu z akéhokoľvek materiálu.

uhol trenia - najmenší uhol, v ktorom sa zrná začne pohybovať pomocou gravitácie po naklonenej rovine. Pri kĺzanie obilia zrna sa nazýva sypná uhol a uhol sklonu (m. E. Uhol medzi priemerom základne kužeľa a ktorý sa získa voľným pádom hmotnosti zrna k vodorovnej rovine).

Trecie uhol zrno do úvahy pri konštruovaní gravitačných rúrok v čistiacich strojov, sušičky a podobne. D. sypná uhol je nastavený v agronomickej praxi prúde v stavbách, skladoch.

Čím menší je sypná uhol, tým vyššia je tekutosť.

Video: Ovocie a zeleniny. Papája a maliny z Bieloruska. Ruská News Today

Známe obilia a semien, ktoré majú guľatý tvar a hladký povrch (proso, hrach, vika, sójový). Ak okrem toho, že semená majú veľmi malé rozmery (ďatelina, horčica, šafran), tekutosť termín používal. Zrná, ktoré majú pretiahnutý tvar, menšiu veľkosť. Tabuľka. Nastaviť uhol odpočinku niektorých plodín. V zátvorkách uhol pokoji, sa berú do úvahy pozberové ošetrenie plánovacie zŕn a semien.

uhol Tabuľka násypný niektorých plodín, krúpy

So zvyšujúcou sa zrná Hmotnosť klesá vlhkosť tekutosti. Pri vlhkosti vyššej ako 34% zŕn hmotnosť 38 rýchlo stať upečený, t. E. stráca tekutosť.

Sú nečistoty v hmotnosti zrna vo väčšine prípadov tiež znižujú tekutosť, a preto zvyšky vlhkosti do úvahy pri určovaní aktuálnu výkonnosť čistiacich strojov zŕn, pretože znižujú ich šírku pásma.

Tekutosť zrná hmota je široko používaný pre ich manipuláciu a spracovanie. hmotnosti zrná možno ľahko presúvať pomocou dopravníkov, pneumatické zariadenia a iných mechanizmov. Moderných budov, vrátane fariem dizajnu v niekoľkých poschodiach. Zdvihnutý v najvyššom poschodí zrna hmotnostného ťažisko ide dole, prúdi rôzne stroje, spracovávať ich. Gravitácia môže tiež výrazne zjednodušiť nakladanie a vykladanie skladovania a prepravy.

Self-triedenie. Dobrá tekutosť, ale tiež komplexné a nejednotné zloženie zrna hmoty viesť k tomu, že pri miešaní zaspávaní vrstvy sú v nej vytvorené a pozemkov, obsahujúce zložky s podobnými charakteristikami. Napríklad, pri nakladaní vozidiel vykladacie v hromade ťažkého obilí a minerálne zmesi padajú rýchlejšie a sú na mieste ssypaniya a ľahké komponenty (tykadlá, drvené obilie, semien burín, organické nečistoty) sa pomaly znižuje a odstráni sa vzduch vírivé pohybmi po stranách tela, periférie nábreží alebo valec na povrchu kužeľa k jeho základni.

Z tohto dôvodu, obvodové časti nábreží zrná obsahujú viac scvrknuté zrná, semená burín a organické odpadky. Tieto vrstvy definujú bezpečnosť v hmote zrna, pretože majú vysokú biologickú aktivitu. Tento fakt sa berie do úvahy pri hodnotení kvality obilia a semien: minimálne 80% vzoriek mieste odobratých z periférnej časti valu.

Vlastné triedenie sa používa pre smerové oddeľovanie hmoty zŕn v rôznej kvalite frakcie. Je založený na tomto majetku práce a reflexie pnevmosortirovalnyh strojov používaných na farmách.

Skvazhistost. Medzi viditeľných komponentov hmotnosti zrná sú vždy medzery (alebo mezhsemennye medzikryštalickej priestory), naplnené vzduchom. Celkový objem intergranular priestorov volal skvazhistostyu. To je najčastejšie vyjadrená ako percento z celkovej hmotnosti zŕn, najmenej - v zlomkoch jednotky. Návratová hodnota sa nazýva skvazhistosti hustoty ukladki- ukazuje, aká časť zrna hmoty obsadený pevných častíc (zložiek). Kolektívne medzikryštalickej priestory tvoria v zrne hmotnosť hustú sieť rôznych tvarov a veľkostí kanálov, ktorými vzduch cestuje.

Skvazhistost zrno (semená) hmotnosť závisí najmä na tvare, veľkosti a stavu povrchu zŕn.

Hlavné nečistoty zvýšiť skvazhistost, a malé - sa znižuje to, ako je usporiadaný medzi zrnami hlavné kultúry. S nárastom obsahu vlhkosti obilia a semien skvazhistost im zvyšuje, aj keď len mierne.

Tabuľka Skvazhistost obilia hmotnostnej%

Skvazhistost má veľký fyziologický význam, pretože prívod vzduchu do priestorov intergranulárních zaisťuje normálnu funkciu, najmä semien.

Prostredníctvom siete kanálov cirkuluje vzduch v hmote zrna, nesie uvoľňovala teplo a vodné pary. Táto okolnosť sa používa v odvzdušnenie, sušenie, a plynovania zŕn hmoty.

Avšak, v organizácii spracovania a skladovania po zbere je potrebné brať do úvahy nielen magnitúdy skvazhistosti, ale aj jeho štruktúru. Jemnejšie semená, tým menšie intergranulárního priestory a kanály ich spájajú. V dôsledku toho, s aktívnou sušenie alebo ventiláciu odporu vzduchu zvyšuje obilia násypov prúdenie vzduchu. Napríklad, pšenica, proso a hrachu skvazhistost prakticky rovnaký - asi 40%. Ak vezmeme hodnotu aerodynamický odpor na jednotku hrachu pahorku, bude pšenica kopček odpor 2 krát vyššia, a proso - 4 krát. Z tohto dôvodu, keď jemné semená odvzdušnenie znižuje výšku kopček (zníženie kontajner), alebo sa používa vysokotlakové ventilátory.

Vzhľadom k tomu, self-triedenie skvazhistost v rôznych častiach hmotnosti zrna líšia. To vedie k nerovnomernému rozdeleniu vzduchu pozdĺž tvorbe profilu zhromaždení stagnujúcich oblastí, ktoré nie sú fúkané s aktívnou odvzdušnenie.

S vedomím skvazhistost povahy a možno určiť množstvo vzduchu obsiahnutého v 1 m zrna hmoty. Tento jav sa nazýva bezpečnostný vzduch. Množstvo vzduchu v uskladneného zrna sa berie ako jedna objemu dávky. Tento index sa používa, keď aktívny hmota odvzdušnenie zrna.

Sorpčné vlastnosti. Sorpcie - absorpcia akýchkoľvek látok z okolitého kvapalného alebo pevného média. Absorpčné teleso sa nazýva sorbentu. hmotnosti zrna intenzívne absorbujú (Sorb) okolitého prostredia par rôznych látok a plynov sú preto dobrými sorbenty. To je vzhľadom k koloidné štruktúry zŕn kapilárne porézny (počiatočné) a skvazhistostyu zrna hmoty.

Pri zbere, manipulácii a skladovaní zrna hmoty po zbere môže mať celý rad vôní. Vzhľad akéhokoľvek pachu v obilí je vždy spojená so znížením kvality. Pachy sú rozdelené do dvoch skupín: sorpcie a rozklad.

Sorpčné pachy zakúpiť zŕn hmoty vzhľadom k jeho sorpčné vlastnosti. Z tejto skupiny je najčastejšou dymové vôňa spojené s sorpciu zŕn masových neúplné spaľovanie paliva produktov v sušičkách.

Pachy sú vytvorené v samotnom rozklade hmotnosti zrna v dôsledku procesov prebiehajúcich v ňom. To predovšetkým vôňa stodoly, svedčí o dlhodobé skladovanie obilia hmoty bez ventilácie. Počas klíčenia zrna objavia sladovú vôňu a intenzívny vývoj húb spôsobujúcich formy zápach. Dezintegračná obilia tkaniva a ďalšie zložky hmoty zrna vedie k dusno a hnilobné vône. Skladovanie zrná hmoty môžu zakúpiť kliešť vôňu vďaka vývoju roztočov, potom valcovanie na hnijúce.

Látky absorbované hmotnosti zrna, odstrániť zo je to nemožné. Z tohto dôvodu, obilie a semená s akýmkoľvek vôňou (okrem sýpke) plnenie nepodlieha.

Najviac významne absorbujú dotieravo zrna hmotu (Sorb) z vodnej pary laboratórne a za určitých podmienok je opačný proces nazvaný desorpcia. Tak, pri sorpciu a desorpciu hmotnosť zrna interaguje s atmosférickým vzduchom a intergranulárních priestor, a preto môžu byť zvlhčené, alebo vyschnúť.

V prípade, že tlak vodnej pary nad obilia a v rovnakom vzduchu, výmena sorpcie vlhkosti je ukončený a vlhkosť zrna stabilizovaný. To sa nazýva rovnovážny obsah vlhkosti zrna. Inými slovami, relatívna vlhkosť zodpovedá prísne určitej vlhkosti zŕn alebo semien. Na dosiahnutie plnej bilancie sa po dobu niekoľkých dní nutná. Avšak, pretože relatívna vlhkosť vzduchu sa plynule mení a mení vonkajšej časti zrna vlhkosti valom. Z tohto dôvodu, v rovnovážnej vlhkosti v prostredí na výrobu často používa v organizácii práce na zber a pozberové spracovanie obilia a semien, ako aj skladovanie sypkých nízkou výškou (1,0-1,5 m).

Rovnovážny obsah vlhkosti obilia a semien plodín sa líši (Tabuľka 2.3.) A je závislá na chemickom zložení.

Najväčšie množstvo vody absorbovanej proteíny - 180-240% svojej hmotnosti, škrobu - 70%. Tuky nie sú udržať vlhkosť. Preto, za rovnakých podmienok, napríklad, slnečnicové semená obsahujú vodu asi 2 krát menší ako zrna. Líšia rovnovážnej vlhkosti jednotlivých zŕn alebo semien kultúry a navyše jednotlivé anatomické časti. Obilné klíčky má vždy vyšší obsah vlhkosti ako endospermu, a to je potrebné brať do úvahy pri sušení a skladovaní zrna.

Maximálny obsah rovnovážna vlhkosť zrna alebo osivo sa nastavený pri relatívnej vlhkosti 100%. Vlhkosť pšenica, raž, jačmeň, ovos, ak je to v rozmedzí 33 36% semien strukovín - 34 36, a olej - 20%.

Pre chleby druhej skupiny (kukurica, proso, cirok), toto množstvo vody, môže byť dostatočná na napučanie zrna a skoré klíčenie. Ďalšia hydratácia osiva je možné iba v prípade, absorbovaná tekutina kvapôčok vlhkosti, t. E. Pri kontakte výmena vlhkosti. To je často pozorovaný u čerstvo zozbieraných obilnín hmotu, ktorá sa vyznačuje tým, nerovnomernosti zložiek tvoriacich vlhkosti.

Tabuľka rovnovážna vlhkosť (%) z obilia a semien s teplotou vzduchu 20 ^oC (podľa Karpov)

Tabuľka dát. ukazujú rýchle redistribúciu vlhkosti medzi obilia a burinu. Zároveň semien burín v podstate vyschnúť, a zrelé zrná pšenice je významne navlhčia. Zvlhčovanie je väčšia, upchávanie hmotnosti zrna. Vylúčiť to môže byť len okamžité čistenie čerstvo zberaného obilia.

Tabuľka redistribúcia vlhkosti v čerstvo zozbieranom hmotnosti pšeničných zŕn (na LA Trisvyatskomu)

Termo-fyzikálne vlastnosti.Pri sušení a skladovaní zrna hmoty brať do úvahy tepelnú kapacitu, tepla a teplotné vodivosti a teplo a vlhkosť.

tepelná kapacita vyznačujúci sa tým, množstvo tepla potrebné pre ohriatie zrnovín alebo 1 kg semien 1 ^oC, vyjadrená v J / (kg K).

Merné teplo sušiny zrna je 1550 J / (kg K), alebo 0,3 kcal / (kg ^oC). To znamená, že čím vyššia je vlhkosť zrna, tým vyššia je tepelná kapacita. Vysoká tepelná kapacita vlhkého zrna môže viesť k preťažovaniu sušením, takže teplota zrna v prvom prechode sušičkou je prísne kontrolovaný a jeho vlhkosť asi 26% je 36 30 38 ^oC. Doba schnutia sa zvyšuje.

tepelná vodivosť obilia hmotnosť je veľmi nízka a robí 0,13 0,20 W / (mK), vzhľadom k jeho organického zloženia a prítomnosť veľkého množstva vzduchu. Zvýšením vlhkosti hmotnosti zŕn a zvyšuje jeho tepelnú vodivosť, ale všeobecne, to zostáva na nízkej úrovni.

teplotné vodivosti Charakterizuje rýchlosť zmeny teploty v hmote na obilie, m. J. Jeho teploinertsionnye vlastnosti. Je to tisíckrát nižšia ako u dobrého vodiče.

hustoty obilia majú vysokú tepelnú zotrvačnosť. Nízke tepelné a tepelné skladovanie zrna hmoty majú pozitívne aj negatívne. Rýchlemu priebehu chladenia môže ušetriť obilia hmotnosť pri nízkych teplotách aj v teplejších mesiacoch. To značne obmedzuje biologické procesy v nich, a straty nepresahujú prirodzeného úbytku. Pokiaľ z akéhokoľvek dôvodu v obilí masových častiach sú vytvorené so zvýšenou biologickú aktivitu, potom teplo uvoľňované pri extrémne pomalom profilu pohybujúceho produktu a vedie k zvýšeniu jeho teploty.

teplo a vlhkosť - pohyb vlhkosti v hmote zrna splývajú s teplom spôsobené teplotným gradientom. Zlá tepelná a výsledky teplotné vodivosti v teplotnom rozdielom rôznych častí hmotnosti zrna. V smere toku tepla migruje vlhkosť vo forme pary a kondenzuje na povrchu zŕn. Množstvo vlhkosti tekuté kvapôčky môžu byť značné a postačujúcou k aktivácii zložiek dôležitých procesov hmotnosti zrna, rovnako ako opuch a klíčenie zŕn a semien. Je zistené, že pohyb vlhkosti na tepelný tok sa vyskytuje v smere nábreží zrna alebo osiva akejkoľvek vlhkosti (vrátane nižšej ako kritická) a v ľubovoľnom smere.

Konzervovanie ovocia, zeleniny a zemiakov sú do značnej miery definovaná nasledujúcimi fyzikálnymi vlastnosťami: E-termofyzikálne a sorpčných, voľne tečúcou, self-triedenie, skvazhistostyu, mechanická pevnosť, náchylnosť k zamrznutiu. Regulujú intenzitu fyziologických, biochemických a mikrobiologických procesov prebiehajúcich v produktoch počas spracovania a skladovania.

drobivosť - schopnosť pohybovať sa vzhľadom k výrobku spontánne akúkoľvek rovnú plochu alebo na samostatnej inštancie výrobku (hlavy na kapustu, koreňovej koreňovej zeleniny, atď ...).

Výrobky, ktoré majú hladký povrch a zaoblený tvar (čerešňa, marhuľa, slivka, broskyňa), má vyššiu tekutosť. Nečistoty znižujú tekutosť. Traumatizované produkty menej šumivý pár. Na tekutosti má vplyv na povahu stave materiálu, povrchu, v ktorom je výrobok pohybuje.

Tekutosť sa určí trenie sypná uhol a uhol a sklonu. Trenie uhol - najmenší uhol, v ktorom sa produkt začína kĺzať na šikmej ploche. Sypná uhol svahu, alebo - je uhol medzi priemerom základne a kužeľom, výsledného produktu vo voľnom páde na vodorovnej rovine.

Pri načítaní skladovaní zemiakov a zeleniny cez poklopy prevrátiť šikmé plochy len vtedy, keď je uhol sklonu väčší ako 40 50^o, t. j. väčší ako uhol trenia, uvedené v tabuľke.

uhol Tabuľka zeleniny a zemiakov trenie krupobitie

V prípade, že zemiaky a zelenina pohybujúce sa na bežiacom páse, je nastavený tak, aby uhol sklonu bol menší uhol vnútorného trenia. V opačnom prípade, kĺžu na dopravníka v opačnom smere.

Sypná uhol (sklon) v šťavnaté produktu je v 40-45^o, mal vziať do úvahy pri uvádzaní sypkých produktov v obchode, sa svorkami zariadenie. Čím menší je špecifikovaný uhol, tým vyššia je tekutosť produktu.

self-triedenie - to je nerovnomerné rozloženie hmoty výrobe komponentov pre jednotlivé úseky kopca. Self-triedenie prispieva k heterogenitu produktu, jeho rôznu tekutosť. To je pozorované u produktov, pohybujúce sa pozdĺž dopravníka, naplnenie a uskladnenie v priebehu vykladanie. Tak, keď mechanický nakladací skladovanie zemiakov a zeleniny, sú väčšie, s vyššou mernou hmotnosťou kópií sú distribuované v blízkosti polohy dopadu, a malý, ľahký hodil na stenách zásobné role na základni valu. Kopec časti sú vytvorené s jemnejším zranený vzoriek s vysokým obsahom ľahkých nečistôt, a teda s menšou skvazhistostyu a nízka na vzduchu. Tu sú aktívne fyziologické a mikrobiologických procesov, existujú predikátory self-otepľovania a udusenia produktu. Aby nedošlo k self-triedenie, by mali byť uložené u zástavy produkty, ktoré boli podrobené skríningu a kalibrácia v tvare a veľkosti, ako aj vyčistených nečistôt.

Skvazhistost - pomer mezhklubnevyh, mezhkochannyh a podobné priestory (póry, otvory) na celkový objem, ktorý zaujíma produktu. Inými slovami, to je objem medzier medzi kópií v 1 m³ hromada produkt naplnený vzduchom. Vzhľadom skvazhistosti vytvorené prívod vzduchu pre výrobu vitálny aktivity je teplo a výmena vlhkosti vo skladovaných produktov v dôsledku vetrania sa môže vykonávať aktívne odvzdušňovaní produkovaných plynov sa zavádza do neho, alebo dvojica rôznych toxických látok na dezinfekciu alebo na dezinfekciu.

Skvazhistost je závislá na veľkosti, tvaru, povrchové povahe výrobku, výška batožinového priestoru, prítomnosť nečistôt v ňom. Takže skvazhistost zemiakov strana bez nečistôt je 42-45%, repa - 50-55, mrkva - 51-53%. Čím viac skvazhistost, tým menšia hmotnosť objem výroby. V dôsledku toho vo väčších skvazhistosti a zodpovedajúcim spôsobom menšie tvorbou objemová hmotnosť je potrebná väčší objem úložného priestoru pre jej umiestnenie

Prítomnosť vzduchu pohybujúceho sa cez jamiek, podporuje prenos tepla konvekciou a pohybu vlhkosti vo forme pary v mezhklubnevyh, mezhkochannyh priestorov. výška nákladu úložisko závisí od typu výrobku, tvaru, veľkosti, povrchových charakteristík, prítomnosť nečistôt. Skvazhistost s rastúcou výšku nákladu, je znížená. Prítomnosť v pôde výrobkov, lístie a iné nečistoty skvazhistost prudko znižuje a zvyšuje odolnosť proti prúdeniu vzduchu v aktívnom odvzdušnenie. U väčšiny zeleniny skvazhistost je na úrovni 45 až 55%.

Sorpčné vlastnosti (odparovanie, zahmlenie).Sorpčná - schopnosť z ovocia a zeleniny absorbovať vodné pary a plyny okolité. To je charakteristické pre hľuzy, ovocie, bobule, cibuľa. Sorpčné molekuly plynu vedie k cudzích pachov v hmote produktov počas skladovania. Z tohto dôvodu nemôžete skladovať ovocie so silnou vôňou (pomaranče, citróny, mandarínky) s inými druhmi ovocia, s prenikavým zápachom zeleniny (cibuľa, cesnak, chren) s inou zeleninu.

V praxi, skladovania šťavnatý produkt je častejšia desorpcia (odparovanie) vodnej pary. Veľká veľkosť buniek a mezhkletochnikov, vysoký obsah vody vo voľnom stave, malá hrúbka hornej vrstvy kutinizirovannogo buniek, zlá vode držanie kapacita cytoplazmy (vzhľadom k malým obsahom proteínov a ďalších koloidov), vysoký špecifický povrch (povrch na 1 g produktu) podporovať rýchly odparovanie vlhkosti a vädnutie ovocia a zeleniny pri nízkej vlhkosti a vysoké teploty vzduchu v zásobníku alebo v prostredí.

Veľkosť strát vody šťavnaté produktu závisí na jeho fyzický stav. Vlhkosť stratil cez kožu, lenticelami, kel, rezné rany, odreniny, poškodených tkanív chorôb a škodcov. Zvlášť veľa vody je stratený sekané, drvené zeleniny a ovocia. Nezrelé hľuzy odparí viac vody, než zrelý, pretože povrch majú viac priepustná. Zrelé hľuzy stratiť veľa vlhkosti je len bezprostredne po vyčistení.

Hromadné hľuzy, ovocia a zeleniny, pri doprave a skladovaní sa znižuje hlavne v dôsledku odparovanie vlhkosti. Za rovnakých podmienok prostredia rýchlosť odparovania je vyššia, tým väčšie sú objekty špecifické plochy povrchu. Preto sa z malých hľúz, ovocia a zeleniny rovnakého druhu a odrody ceteris paribus podmienkach, vlhkosť odparí viac ako tie veľké. Čím väčšia je deficit vlhkosť, t. E. sušiče väčšiu jeho rýchlosť, tým rýchlejšie sa stratil vlhkosť, šťavnaté kvalita produktu počas skladovania znižuje. Pri základných zeleniny a ovocia v vlhkosti nosného skladovanie 90 95%, pre listovej zeleniny a výrobu lúča - 96 až 98%. Výnimku tvoria cibuľa, tekvica, squash a cuketou, oni sú najlepšie uložené pri vlhkosti 70 75%.

Sorpčné vlastnosti môžu prispievať k vytváraniu hmly produkty, ktoré sa môžu vyskytnúť pri vysokej relatívnej vlhkosti vzduchu v sklade. Zahmlenie dochádza tiež s miernym poklesom teploty pri priechode skladovaní vysokej vlhkosti a nízkej teplote. Ak chladené výrobky okamžite presunúť z chladničky v teplej miestnosti, môže tiež dôjsť k zahmleniu. To nastane, keď je rozdiel teplôt z kopca častí výrobkov, a - v hromadnej výrobe a okolitý vzduch.

V prítomnosti kvapalného kvapôčky vlhkosti, priaznivé podmienky pre zavedenie spor rastlinných patogénov v tkanivových prípravkov prostredníctvom prieduchov a microdamages. V dôsledku toho, je tu zatuchnuté a produktov premeny, sú bakteriálne ochorenie. Na suchom povrchu a zdravé zeleniny a ovocia sporov rastlinné patogény sú schopné rásť a rozvíjať sa. Preto je boj proti poteniu je prioritou počas skladovania.

Aby sa zabránilo zahmlievaniu skladovanie a kazivosťou predmety používané aktívne vetranie. V neprítomnosti výrobných závodov prechovávanie čipy, rohože, slamy alebo iných izolačných materiálov, ktoré majú vysokú absorpcie vody. Kondenzačné vlhkosť usadzuje na kryte, sa odstráni spolu s ním.

Vystavenie bodom mrazu. Pri zmrazenie ovocia a zeleniny, ako prvá sa zníženie teploty predmetu, ktorý má byť zmrazené na niekoľko stupňov pod nulou. S ďalším znížením teploty vo vnútri kryštálov buniek ľadu sa vytvorí. Rastú rýchlo, uvoľňovanie tepla, čo vedie k zvýšeniu teploty. Zastaví sa na určitom stupni pod nulou. To je teplota zmrazovanie ovocia a zeleniny. To znamená, že zmrazenie teplota v 1,3 ... 0,6 ^oC počas 1 kartofelya- ^oC - pre mrkvy a kapusty pozdney- 1,6 ... 0,9 ^oC - 1.8 svekly- ^oC - pre cibule ostrogo- 1,5 ^oC - pre prove a polostrov sladkogo- 2,6 ... 1 ^oC - 0,7 chesnoka- ^oC - pre hnedé a paradajkovej krasnyh- 1 ... 0,5 ^oC - pre 1,5 ... 2 ogurtsov- ^oC - Jablká lete a na jeseň sortov- 1,8 ^oC - pre 2,5 ... 1,7 grush- ^oC - čerešní. Okrem toho, rôzne časti objektu sú zmrazené pri rôznych teplotách. To znamená, že vonkajšie zelené listy hlávkovej kapusty, a to aj keď sú vystavené teplote 5 ... 7 ^oS "fade". Najcitlivejšie je vrcholový púčik, ktorý zamŕza pri teplote 0,8 ... 1,1 ^oS. pne kapusta zmrazí na 1,5 ... 1,8 ^oC a biele listy - pri 2 ... 4 ^oS.

Na subfreezing zeleniny a ovocia stmavnúť a meniť chuť. Tieto hydrolytické enzýmy degradujú komplexné látky (ako je škrob, glykozidy) na jednoduchšie cukry. Z tohto dôvodu, brusnice, žeriav, divoká jablká, zemiaky stanú sladká. Okrem toho, ovocie stáva mäkšia protopectin po rozmrazení sa hydrolyzuje na rozpustné pektínu. Mrazené jablká Po rozmrazení hnednú v dôsledku oxidácie triesloviny flobafenov.

Ovocie a zelenina sú uložené voľne ložené alebo vo fľaštičke, ochladí sa podstatne rýchlejšie, než zásobné hrubou vrstvou, alebo vo veľkom kontajneri. Ochladzuje produkty rýchlo, počas 2 dní. Otepľovanie zelenina a ovocie po skladovaní pri záporných a kladných nízkych teplotách nutne postupne 5 30 dní. To je nutné, aby sa zabránilo fyziologické poruchy (tmavnutie dužiny). Zahrievanie sa vykonáva atmosférickým vzduchom a je považovaná za ukončenú, ak je teplota produktu je len v 4. mája ^oC pod denný teplote okolia.

Tak, väčšinou sa zelenina a ovocie sa zmrazí pri teplote v rozmedzí od 0,5 (uhorky, paradajky) až 3 ^oC (červená repa, mrkva, atď.), Což značne obmedzuje možnosť uložiť produkty čerstvé. Nemôžeme dovoliť, aby náhodný subfreezing produkty, pretože to je ostrý pokles v jeho kvalite.

Termo-fyzikálne vlastnosti. Pomocou tepelno-fyzikálnych vlastností šťavnatých produkty patria teplo, tepelnú vodivosť, tepelnú vodivosť, a teplo a vlhkosť. Určujú teploty sypkého produktu počas jeho skladovania a rýchlosť chladenia výrobku prirodzene alebo aktívne vetranie. Výroba tepla hmotnosti prenáša vedením (s plodmi a hľuzy vo vzájomnom kontakte) a konvekciou (cez vzduchové jamiek).

Zelenina, ovocie a zemiaky majú zlú teplo a tepelnú vodivosť. Sú veľmi pomaly ochladí a je tiež pomaly zahreje. Intenzita týchto procesov sa spomalil kvôli vysokým skvazhistosti uložené predmety, pretože vzduch - zlý vodič tepla.

tepelná kapacita vyznačujúci sa tým, množstvo tepla, potrebné pre zahrievanie produktu z 1 kg na 1 ^oC. To je vyjadrené v kcal / kg ( ^oC), alebo v kJ / kg ( ^oC). Vzhľadom k tomu, že šťavnaté výrobky obsahujú veľké množstvo vody, ako aj medzi rôzne inštancie produktu naplnené vzduchom, je potrebné vedieť, že vzduch má tepelnú kapacitu rovné 1,27kDzh / (kg ^oC) - voda - 4,19 kJ / (kg ^oC). Šťavnaté produkty je hodnota tohto ukazovateľa leží medzi vzduchom a vodou. To znamená, že tepelná kapacita zemiakov je 3,52- kapusta - 3,98- uhorky - 4,06 kJ / (kg ^oC).

tepelná vodivosť - schopnosť viesť teplo z produktu viac zahreje na menej ohriatej časti. Šťavnaté produkty má nízky súčiniteľ tepelnej vodivosti: 0,34-0,52 kJ / (h m ^oC). Pre porovnanie, je rovnaký ako u medi 1190-1430 kJ / h (m ^oC).

teplotné vodivosti Charakterizuje mieru vykurovania alebo chladenie produktov. teplotné vodivosti pre šťavnaté produktu je tiež nízka. Napríklad, možno konštatovať, že tepelná vodivosť zemiakov, repy a kapusty je v rozmedzí 10 12,24 ⁸-18,04 10 ⁸ m²/ S. V dôsledku nízkej hodnoty tepelnej vodivosti ovocia a zeleniny, môže pomerne dlho udržať teplotu na rovnakej úrovni, vyznačujúce sa vysokou tepelnou enertsii.

teplo a vlhkosť - pohyb vodnej pary v smere toku tepla. Pohyb je z viac zahrieva na menej vykurovaných priestorov. Tak je kondenzácia vodnej pary v jednotlivých vrstvách valu a zvýšenú fyziologických a mikrobiologických procesov. Tepla a vlhkosti je základom pre vytvorenie vlastnej otepľovania.

Vzhľadom k nízkej tepelnej vodivosti a šťavnaté produkty v priebehu skladovania je veľmi pomaly ochladí a zmes sa zahrieva. V prípade skladovania výrobu v chlade, tým nižšia je teplota udržiavaná, a v teplejších mesiacoch.

Vzhľadom k zlému tepla a tepelnej vodivosti ovocia a zeleniny teplo generované všetkými živými zložkami hmotnosti zeleniny, ovocia a zemiaky, hromadia sa v ňom, a mikroflóra je aktivovaný a tam je self-otepľovania, čo vedie k čiastočnej alebo úplnej strate kvality výrobkov. Termo-fyzikálne vlastnosti zeleniny, ovocia a zemiaky do úvahy, ak sa skladuje za podmienok aktívneho prevzdušňovanie na výpočet parametrov skladovanie a chladenie rýchlosť produkcie. Skladovanie zeleniny, ovocia a zemiaky na základe svojich fyzikálnych vlastností môže výrazne znížiť straty a udržanie kvality produktov.

mechanická pevnosť charakterizované špecifické Odpor-Niemi hľuzy, korene, kapusta, ovocný punč odsadenie plocha 1 cm² (Merané v kg na centimeter štvorcový), a tlakovej sily medzi oboma doskami. To znamená, že zemiaky odpor sa pohybuje v rozmedzí 17 až 25 kg / cm², Tlakovú silou o 30-98 kg. Pevnosť výrobku je závislá na jeho štruktúre, veľkosti a hmotnosti.

Mechanická pevnosť zemiakov, zeleniny a ovocia sú tiež ovplyvnené rastových podmienok, zber, manipulácia po zbere. Napríklad, hrá dôležitú úlohu zemiaky teploty počas čistenia a triedenia. Vyššia vada hľuzy zemiakov dochádza v čase zberu a zušľachťovanie pri teplote nižšej ako 12 októbra ^oC. Zníženie teploty na 1 ^oS nárastom ujma, ktorú 9-10%. To je preto, že sa teplota zníži hromadiť cukru a hľúz tkaniva stávajú menej pružná. Veľké hľuzy sú zranených viac ako stredné a malé. Hľuzy guľatý tvar majú väčšiu pevnosť.

Zeleninové výrobky majúce odolnejší textilný poťah je poškodený menej. Napríklad repa silnejšie ako mrkva, kvaka, reďkovky.

Trhliny v zemiakov a zeleniny objaví na dopady stavebných strojov pri zbere a triedení, alebo páde z veľkej výšky v čase nakládky. Niekedy sa vyskytujú trhliny v hľuznatých a koreňových plodinách v priebehu vegetačného obdobia z dôvodu nerovnosti rastu, ktorý nie je spojený s mechanickým poškodením. Prispieť k zníženiu mechanické poškodenia: použitie špeciálnych vozidiel, sredstv- použitie dopravníkov, koniec vykladanie ktoré sa menia v závislosti na výške nádoby akumulácie a vložte prúžky pogumované tkaniny, z tlmenie otrasov náterové stierače, tyče triedičky vrstva z gumy alebo plastov, ktoré zjemňujú rany.